Rasols 1. daļa

No buržuju banketa proletāriešu galdā

Domājot par gada nogales mielastu sēriju, iedomājos par rasolu – ne pirmo reizi. Rasolam piemīt kas nenovēršams, tas ir laikmetīgi mainīgs un konservatīvi mūžīgs, vienlaikus pedantiski sagriezts un anarhiski samaisīts. To pieņem gan svētku kristāls, gan pārtikas veikalu ātro uzkodu stendi. Rasols ir ēdiens ar vēsturi, kas tā vien prasās tikt dekodēts un dekonstruēts. Pastāstīšu, ko man izdevies uzzināt par rasolu, mēģinot saprast – kas veido tā fenomenu, no kurienes tas nāk un ko tas nozīmē šodien.

Rasols saskaņā ar Latviešu valodas vārdnīcu ir aukstais ēdiens — salāti, kas gatavoti no vārītas vai ceptas gaļas, vārītiem dārzeņiem (piemēram, kartupeļiem, bietēm), olām un skābētiem vai marinētiem gurķiem, pievienojot krējumu vai krējumu ar majonēzi un garšvielas, kā stāsta latviešu valodas vārdnīca. Vārda izcelsme nav norādīta, taču visdrīzāk tā saistīta ar krievu ‘рассол’ – sāls šķīdums; sālījums. 1901. gadā izdotajā M. Zāles Pavāru grāmatā atrodamie „Rassola salāti” ar nosaukuma fonētisko līdzību runā par labu šai hipotēzei, kaut pakāpeniski, nostiprinoties gastronomiskajai terminoloģijai latviešu valodā, līdzskaņa dubultojums vairs netiek lietots un sākam to saukt par rasolu, turklāt sarunvalodā bieži izmantojot izrunai pietuvināto vienkāršojumu rosols. Nosaukums iekļaujas ēdienu nosaukšanas tradīcijā – pēc galvenās sastāvdaļas vai dominējošās garšas, piemēram, biešu zupa vai saldā desa. Rasola gadījumā gan sastāvdaļās, gan garšā dominē sāļums, ko nosaka izmantotie produkti – sālīta siļķe, sālīti gurķi vai arī sālījumā konservēti zaļie zirnīši, olīvas un kaperi (ja šis uzskaitījums šķiet pārsteidzošs, jāgaida turpinājums, kurā tas tiks paskaidrots).

Bieži vien par rasola līdzinieku tiek uzskatīti Krievijā populārie Olivjē salāti. Rasola kontekstā šo salātu attīstība no 19.gs. beigām līdz padomju laikam pelna ievērību, īpaši tāpēc, ka Latvijā padomju periodā rasols kļūst aizdomīgi līdzīgs Olivjē salātiem.

Kupču maisījums

Krievu gastronomiskajā kultūrā Olivjē salātu recepte ir apvīta leģendām, vēl šobrīd risinās neskaitāmas diskusijas par salātu vēsturi, tomēr lielākā daļa interpretu atsaucas uz Vladimira A. Giljarovska aprakstu grāmatā Maskava un maskavieši (1934). Grāmatā salātiem faktiski veltīta tikai viena rindkopa: „Īpašs šiks skaitījās, ja pusdienas gatavoja franču pavārs Olivjē, kurš jau tad bija kļuvis slavens ar savu izgudrojumu – „Olivjē salātiem”. Bez tiem pusdienas vairs neskaitījās īstas pusdienas, un salātu noslēpumu viņš nevienam neatklāja. Lai kā arī gardēži pūlējās [atdarināt], viss it kā izdevās tāpat un tomēr ne gluži tāpat.”

Olivjē slaveno salātu dzimšanas laiks visdrīzāk bijis no 1861. līdz 1864. gadam, kad pavārs Lisjēns Olivjē Maskavā esot atvēris restorānu Ermitāža un tur pasniedzis šos salātus. Leģenda vēsta, ka Olivjē nevienam neesot izpaudis to recepti un, kā bieži minēts gastronomiskajos mītos, paņēmis to līdzi kapā, iespējams 1883. gadā. Ap 1890. gadu restorāns Ermitāža nonāca tirgotāju rokās un, kā raksta Giljarovskis, kādreizējās izsmalcinātās vakariņas franču stilā izvērtās groteskā kupču uzdzīvē.

Šie skopie dati un vēl daži nostāsti ir pamatā neskaitāmām Maskavas leģendām, kas vēsta gan par to, kā recepti nozadzis kāds Olivjē palīgs Ivans Ivanovs, kas pēc tam izveidojis pats savu restorānu, gan par to, kā Olivjē radītos, glīti kārtās sakārtotos salātus kupči bez liekas tūļības samaisījuši ar pārlieto majonēzi, tā radot ne tikai mesjē aizvainojumu un sašutumu, bet arī salātu pašreizējo izskatu.

Līdzās šiem pārstāstiem nav rodama faktos balstīta informācija par to, kādus salātus īsti gatavojis pats Olivjē. Pirmās rakstītās ziņas par Olivjē salātiem parādās 1897. gadā Pelagejas P. Aleksandrovas pavārgrāmatā Pamācība kulinārās mākslas pamatu izzināšanā, uzskaitītas šādas Olivjē salātu sastāvdaļas:

Irbes – ½ gabals. Kartupeļi – 2 gabali. Gurķi (svaigi) – 1 gabals. Salāti – 3-4 lapas. Provansas mērce – 1 ½ ēdamkarotes. Vēžu kakliņi – 3 gabali. Aspiks – ¼ glāzes. Kaperi – 1 ēdamkarote. Olīvas – 3-5 gabali.

Instrukcijā norādīts, ka salātus kārto kārtās, pārlej ar Provansas mērci (līdzīgu mūsdienu majonēzei). Svaigos gurķus nepieciešamības gadījumā varot aizstāt ar kornišoniem (nelieliem marinētiem gurķīšiem) un irbes fileju – ar paipalas, vistas vai teļa gaļu.

Homo feriens ar seju šķīvī

Olivjē salātu vēstures un nozīmju lauka pētīšanā ievērības cienīgs ir antropoloģes Annas Kuškovas raksts Viesību galda centrā: Olivjē salātu zenīts un noriets (2005), ko esmu izmantojusi šī ieraksta tapšanā.

No jau aprakstītā Ermitāžas galda Olivjē salāti kā pa celmiem nokļuva padomju proletariāta viesību centrā. 1917. gadā Krievijā elitāro un izsmalcināto komponentu dēļ salātiem pielipa buržuāziskas izlaidības konotācija, tāpēc tos no jauno laiku ēdienkartes izslēdza. Tā kā viena no Olivjē salātu sastāvdaļām bija ceptas irbes, nevar nepamanīt sasaukšanos ar Vladimira Majakovska rindām: „Ешь ананасы, рябчиков жуй,// день твой последний приходит, буржуй.[1]”

1930. gados Olivjē salāti atgriezās uz padomju cilvēka galda kā „Galvaspilsētas salāti”, mainīts bija ne tikai nosaukums, bet arī saturs. Sociālās realitātes ieviestās korekcijas izskatījās šādi:

Pirmsrevolūcijas recepte                   Padomju recepte

Irbes                                                    Vārītā desa

Vēžu kakliņi                                        Vārīti burkāni

Svaigi gurķi                                         Marinēti gurķi

Olīvas un kaperi                                  Zaļie zirnīši

Dažas sastāvdaļas tika aizvietotas atbilstoši laika garam, savukārt dažas, piemēram, kartupeļi un vārītas olas vai majonēze – saglabātas. Šis uzskatāms par Padomju Savienībā vispopulārākā svētku ēdiena – Olivjē salātu – tapšanas brīdi. Slavas zenītu tie sasniedza 20. gadsimta 60.-80. gados un vienoja priekšniekus un padotos, strādniekus un māksliniekus, sabiedriskās ēdināšanas un mājas viesību galdus, kļūstot par jaunās demokrātijas simbolu.

Anna Kuškova secina: „Lai arī kāds būtu salātu sastāvs, katram komponentam piemita sava nozīme gan kā lietai, gan kā simbolam, kuru vienība radīja gatavā izstrādājuma īpašo semiotiku. Kaut arī kopumā sastāvdaļas nebija ne īpaši dārgas, ne nepieejamas, tomēr padomju sistēmā nereti izrādījās deficīts un tādēļ ieguva īpašu prestižu, jo to dabūšana saistījās ar blatiem un veselīgu azartu.”

Tomēr arī padomju demokrātijai bija savas robežas – īpaši attiecībā uz „ne īpaši dārgiem vai ne pārāk grūti pieejamiem” produktiem. Tāpat kā Ermitāžas laikos, arī padomju gados Olivjē salāti vēl joprojām bija prestiža apliecinājums, pieejams varai un līdz ar to produktiem pietuvinātam lokam. Recepšu krājumā Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem (1968) atrodami „Medījuma salāti” ar otru nosaukumu Olivjē. To sastāvā:

Irbes vai rubenis, paipala, kartupeļi, svaigi gurķi vai kornišoni, salāti, majonēze, Dienvidu mērce, ola, vēžu kakliņi, olīvas bez kauliņiem.

Kuškova aizskar vēl vienu šo salātu dimensiju – metaforisko. Piemēram, „kad svētku struktūra pārvērtās antistruktūrā, padomju homo feriens, kā zināms, krita ar seju šķīvī. Kas bija šķīvī? Tas jau ir retorisks jautājums…” Arī latviski izteikums krist ar seju rasolā norāda ne tikai uz noteiktu reibuma pakāpi, bet arī uz rasola vietu – tas kalpo kā uzkoda katrai gaumei un uz galda ir nepārtraukti, tieši pretī sejai.

Piedēvētās simboliskās vērtības padomju laikā nodrošināja Olivjē salātu neapstrīdamo vietu uz svētku galda, neskatoties uz grūti iegūstamajām sastāvdaļām, ilgo gatavošanas laiku un ne pārāk pievilcīgo izskatu. Spēja svētkus sagaidīt ar rasolu demonstrēja viesību saimnieku piederību noteiktai sociālai grupai. Tomēr „simboliskais kapitāls, uz kura turējās Olivjē salātu visvarenība, tika devalvēts līdz ar jēdziena ‘deficīts’ sabrukumu,” secina A. Kuškova, „pēc Padomju Savienības iziršanas par pareizu un prestižu tika uzskatīta ne vairs tradīciju ievērošana, bet gan fantāzijas lidojuma demonstrēšana, tai skaitā arī kulinārijā.”

 

[1] Ēd ananāsus un irbes rij / Buržuj, tava pēdējā diena ir klāt.