Tradīciju ievērošana pārmaiņu laikos spēj sniegt nepieciešamo mierinājumu. Atkārtojuma struktūra apliecina, ka viss atkal būs kā agrāk, viss būs labi. Svētku ēdiens kā kulināra tradīcija ir viens no lēnāk mainīgajiem lielumiem mūsu sadzīves kultūrā, ar to mēs atkal un atkal apliecinām ticību mūžīgajam dabas ritumam, kārtībai un kopīgai vērtību sistēmai. Varbūt tāpēc tieši šogad man tik daudz vaicāja par to, kas tad ir “īstie”, latviskie, tradicionālie svētku ēdieni. Vaicāja draugi un paziņas, vaicāja mediju pārstāvji. Esmu pārliecināta, ka šāds “īsto ēdienu” saraksts nevar pastāvēt visas valsts ietvaros, bet to veido individuālu kulināro priekšstatu mozaīka, kurā mainīgus rakstus veido bērnības pieredze, mediju un reklāmu attēli, individuālas gaumes un vēlmes. Tomēr ar šādu atbildi parasti nepietiek. Tāpēc turpmāk īsi aprakstīšu, kā es cenšos atbildēt uz šiem jautājumiem, izmantojot pavārgrāmatas – avotus, ko par ēdienu kultūru esmu pētījusi visvairāk. Pavārgrāmatas, protams, nedokumentē to, ko cilvēki dažādos laika periodos ir ēduši, bet drīzāk ataino, kādu svētku galdu viņi būtu gribējuši klāt, kādus ēdienus uzskata par piemērotiem, saskaņotiem ar tradīciju, vai gluži pretēji – vēlamiem jaunievedumiem un kādi produkti konkrētā laikā bijuši pieejami. Izrādījās, ka pavārgrāmatās kā Ziemassvētku ēdieni minēti gan zirņi un pupas, gan putraimdesas un karpas galerts, gan biešu zupa ar āboliem un pat forele ar zoss aknu pildījumu. Bet par visu pēc kārtas.
Zemnieku galdā – zirņi un cūkas šņukurs
Tomēr sākšu ar nelielu atkāpi – vēsturiski latviešu ēdieni būtu meklējami nevis pavārgrāmatās, bet drīzāk etnogrāfiskos pierakstos. Mūsu priekšstati par latviešu tradicionālo virtuvi veidojas no tā, ko zinām par zemnieku ēdienu. Gadskārtu ēdienus lielā mērā ietekmē sezonalitāte un pieejamās sastāvdaļas. Piemēram, ja cūkas kāva rudenī, tad Ziemassvētku galdā noteikti varēja būt dažādi cūkgaļas ēdieni, tai skaitā asinsdesas, kas pieejamas tikai pašā kaušanas laikā. Savukārt siera centrālo lomu Jāņu svinēšanā izskaidro tas, ka govis sāk dot pienu.
Svētku ēdieniem tika piedēvētas arī maģiskas nozīmes. Tas gan ne tik daudz ietekmēja pašu ēdienu izvēli, kā to pasniegšanas veidu un ēšanas rituālus. Ziemassvētku ēdieniem tika piedēvēta spēja labvēlīgi ietekmēt dzīvības un auglības norises: miežu graudiem, zirņiem, pupām, kuros bija augu jaunie asni, tāpat arī sātīgai un treknai cūkas gaļai. Apaļam, ar putraimiem un asinīm pildītam desas ritulim ar sasietiem galiem Ziemassvētku galdā vajadzēja piesaistīt veiksmi nākamajā saules gadā[1]. Arī tautasdziesmās minēti īpaši Ziemassvētku ēdieni, visbiežāk: desas, alus, piparrauši, baltmaize, pupas, zirņi un cūkas šņukurs, kāposti, speķa rauši, pīrāgi un plāceņi.[2]
Laika gaitā tradicionālie ēdieni mainās līdz ar paradumiem, tehnoloģijām un produktiem. Zemnieku virtuvi lielā mērā veidoja pašu izaudzētais, taču ar laiku svētku galdā parādās daudz importētu produktu, kas ir grūtāk pieejami, tādēļ tiek uzskatīti par vērtīgākiem. Turklāt ēdienu izvēli ietekmēja ne tikai tautas tradīcijas, to arī reliģiski priekšstati. Piemēram, katoļticīgajos reģionos 24. decembra vakarā ir gavēnis un tiek ieturētas pieticīgas vakariņas – putraimu ēdieni, kartupeļi, zivis.
16 dažādas piparkūkas
Pirmās latviešu valodā sarakstītās pavārgrāmatas 18. gadsimta beigās un 19. gadsimta sākumā bija paredzētas vācbaltiešu auditorijai un tajās iekļautie ēdieni pārstāv Rietumeiropas kulināro tradīciju. Tā kā tolaik pavārgrāmatās netika īpaši norādīti Ziemassvētku vai Jaungada ēdieni, nav iespējams noteikt, cik ļoti atšķīrās muižu un zemnieku svētku galdi. Interesantas ziņas sniedz vācbaltietes Barbara Bīlenšteines pavārgrāmata, kas ietver informāciju par tipiskiem vācbaltiešu ēdieniem 20. gadsimta sākumā. Viņa raksta, ka Ziemassvētku vakariņu svarīgas sastāvdaļas ir rasols, speķa pīrāgi ar buljonu un piparkūkas[3].
Ziemassvētku un Jaungada tradīcijas ir ietekmējuši arī viduslaiku rīdzinieku mielasti, no tiem pārņemtas piparkūkas un karstvīns, kuru receptes latviski sarakstītajās pavārgrāmatās minētas jau 19. gadsimtā. Daudzās pavārgrāmatās piparkūkas sauktas arī par Ziemassvētku cepumiem un, piemēram, Maras Kortas pavārgrāmatā (1903) minētas 16 dažādas piparkūku receptes, tai skaitā Šokolādes piparu kūkas, Angļu piparu kūkas, Florentīniešu piparu kūkas, Pildītas piparu kūkas, Medus piparu kūkas, Mīkstas piparu kūkas, Smalki piparu rieksti u.c.
Cepetis, kartupeļi un sautēti kāposti
Ar laiku pavārgrāmatās tiek nošķirti svētku un ikdienas ēdieni, un pat piedāvātas ēdienkartes konkrētiem svētkiem. 20. gadsimta sākumā divi svētki tika svinēti gada nogalē. Laukos svinēja Ziemassvētkus – Saulgriežus, kam ir liela nozīme zemkopja gada ritējumā. Ziemassvētkos svin Jēzus piedzimšanu pēc kristīgā kalendāra. Jaunais gads vairāk uzskatīts par publiski svinamiem pilsētnieku svētkiem.
Tas pamanāms Marijas Leišes pavārgrāmatā “Kā sarīkot viesības un ko celt galdā” (1936) Jaungada galds raksturots īsi, pieņemot, ka tas visdrīzāk tiks svinēts ārpus mājām. Galda saturu raksturo daži ticējumi: “Jaungada galdā mēdz likt zivis un ikrus, tad nākamajā gadā būs papilnam naudas. Lai izvairītos no rūpēm un asarām, tad arī pupas un zirņi jāliek galdā.” un dotas tikai astoņas receptes, pretstatā Ziemassvētku galdam paredzētajām 64 receptēm. Ziemassvētku svinēšanai ir paredzēti vairāki galda klāšanas veidi: vakara un brokastu galds, kafijas galds, auksto un silto vakariņu galds. Iekļautie ēdieni nebūt nav tradicionāli: Poļu mazurka (kūka – AS), Biešu zupa ar āboliem, Stirnas ragū, Amerikāņu kēkss, Vindzoras cepumi, Dāņu rasols, Smadzeņu cīsiņi u.c.
Tautisku Ziemassvētku tradīcijas veidošana fiksēta Birziņas un Švāgers-Vīksnes pavārgrāmatā “Latviskā un modernā virtuve” (1936): “Tā kā Ziemassvētku maltīte ir tradicionāla, tad katru gadu jāpasniedz tie paši ēdieni un galda klājumam jābūt tādam pašam, lai svētku mielastu pēc gada atkal ar ilgošanos varētu gaidīt.” Autores iesaka izmantot vietējos produktus un tradicionālos ēdienus: cepeti, taukos vārītus kartupeļus, sautētus skābus vai saldus kāpostus un ābolu vai citu augļu salātus. Saldajā – karsts sacepums, dažādi krēmi vai želejas. Maltīti nobeidz ar tēju, cietām vai mīkstām piparkūkām un konfektēm, augļiem un riekstiem. Jāpiebilst, ka autoru uzsvērtais tautiskums šeit atspoguļo ne tikai tradicionālo zemnieku uzturu, bet arī muižu virtuves ietekmes un tieši šis salikums rada priekšstatu par tradicionālu Ziemassvētku galdu, kādu to zinām šodien.
Zivis un citas uzkodas
Padomju okupācijas laiks būtiski ietekmē svētku svinēšanu Latvijā. Šajā periodā tiek sekularizēti kristīgie svētki un aizstāti ar citiem, kas iekļaujas padomju svinēšanas kalendārā. Tāpat, kā kristības tiek aizstātas ar Bērnības svētkiem, Ziemassvētkus aizstāja ar Jaungada sagaidīšanu. Tāpēc arī pavārgrāmatās aprakstīts tikai Jaungada, nevis Ziemassvētku galds. A. Kļaviņa pavārgrāmatā “Viesību galds” (1971) min, ka Jaungada svinībām piemērots bufetes galds. “Siltām vakariņām [..] priekšēdienā noderēs kāds zivju ēdiens – zivju biezais kokteilis, zivju galerts, kaviārs. Piemēroti gaļas ēdieni ir cepeši vai sautēta gaļa. Jāparedz bagātīgas zaļbarības salātu vai marinētu dārzeņu, augļu piedevas. [..] Desertam piemēroti siltie pudiņi ar punša, vīna u.c. mērcēm. Vakariņas var beigt ar tēju, kafiju un Jaungada cepumiem – piparkūkām, medus maizēm. Līdztekus konjakam, vīnam un šampanietim piemēroti dzērieni ir arī karstvīns un punšs.”. Tālāk tekstā minēti arī tautiskie ēdieni, kas pārcelti uz Jaungada svinībām: žāvēts, vārīts cūkas šņukurs, kam piedevās vārītas pupas vai zirņus, ar mizu ceptus kartupeļi, grūbu biezputra, mīklā sautēts šķiņķis, galerts, svaigas cūkas gaļas cepetis ar kāpostiem, putraimdesas, zivis, medus rauši, āboli, rieksti. Daudz “padomiskāk” Jaungada galdu apraksta restorānu šefpavārs Sergejs Liba grāmatā “Viesu uzņemšana” (1978): “Jaungada svinību galda tradicionālie ēdieni ir pildīta karpa un karpas galerts, cepta vesela zoss, tītars vai zaķis. Līdzās tiem var uz galda likt citus siltos gaļas un zivju ēdienus. [..] uzkodām pasniedz sālītas sēnes, gurķus, tomātus, mazsālītas zivis, zivju delikateses, ceptas reņģes baltā marinādē, zušus, zivju muguriņas un to izstrādājumus, salātus, gaļas uzkožamos, aknas, ceptas vistas.” Minētie ēdieni bieži ietver deficīta preces, kas ļauj demonstrēt namamātes vai namatēva statusu, kā arī labi noder kā uzkodas pie degvīna, radot priekšstatu par Jaungada svinību norisi.
Neraugoties uz Ziemassvētku izstumšanu no padomju kalendāra, tautiskie ēdieni svētkos tomēr saglabājas – tiek pārcelti uz Vecgada vakara galdu un jau kopš 1970. gadiem pavārgrāmatās tiek piedāvāta izvēle – svinēt šos svētkus tautiskā vai “modernā” – t.i. padomju stilā.
Jaunas tradīcijas un jaunas receptes
1990. gados atkal mainās svētku svinēšana – tiek atgriezti Ziemassvētki un jāatjauno bijušās vai jāveido jaunas to svinēšanas tradīcijas. Tāpēc turpmākajos gados aktīvi tiek izdotas grāmatas, kas veltītas tieši svētku svinēšanai, iekļaujot arī ēdienu receptes. Tomēr aina, ko šīs grāmatas rada, ir nevienmērīga, pat juceklīga, kā to parāda, piemēram, šis grāmatas vāks:
1990. gadu pavārgrāmatas liecina, ka kopīgais noskaņojums ir bijis Ziemassvētkus parādīt kā: a) kristīgus svētkus, kas nebija iespējams padomju okupācijas laikā b) tautiskus svētkus, pieskaņojoties tolaik populārajai folkloras kustībai. Šīs abas pieejas grāmatās atspoguļojas vienlaikus. Piemēram, Kiperes sastādītajā grāmatā “Ziemassvētki” (1995) gan izklāstīts Kristus piedzimšanas stāsts, gan pieminēts “mūsu neiznīdējamais pagāniskais pirmsākums”, gan dotas pamācības puzuru izgatavošanā. Recepšu sadaļā minēts: piparkūkas, koča jeb ķūķis, grūdenis, taukšķēti zirni, zirņi ar speķi, spudiņi (galerts – AS), zirņu pikas, speķa rauši, skrandu rauši, arī Ziemassvētku cepetis – cūkas, zoss, pīles un tītara un dažādi cūkgaļas ēdieni. Tajā pašā gadā Leodanskas grāmatā “Ziemassvētku galds” (1995) minēti šādi ēdieni: Spageti ar vistu un dārzeņiem, Forele ar zoss aknu pildījumu, Čilli un pupiņu zupa, Marinēta liellopu fileja Austrumu gaumē, Spāņu omlete (tortilja), “Torte “Velniņu gardums” (!). Kaut arī grāmatā tas nav minēts, taču skaidrs, ka šeit ietvertās receptes ir tulkotas un iespējams nebūt nav paredzētas pagatavošanai, vienīgi norāda uz to, ka ir pieejama informācija par agrāk maz zināmo citu valstu virtuvi ārpus PSRS.
2000. gadu pavārgrāmatās aizvien mazāk parādās tautiskie gardumi, vairāk tiek uzņemtas ārzemju tradīcijas. To labi raksturo Šablovskis grāmatā “Ēdieni svētkiem un ikdienai” (2006): “Pasaules kulinārijas mode pamazām iekaro arī Latviju, un tradicionālie cepeši paliek Ziemassvētku ziņā, bet Jaungada naktī aizvien vairāk priekšroka tiek dota dažādām interesantām uzkodām, kuru gatavošana neprasa daudz laika.” Minēti šādi Jaungada ēdieni: Gaļa eļļā, Tomātu un sīpolu biezenis, Zoss ar apelsīnu un sīpolu pildījumu, Zosu kājiņas ananāsu mērcē, Avokado salāti, Mango un karija mērce, Biezpiens ar vaniļu un mandarīniem, Ķiršu un kokosriekstu saldēdiens, Mandeļu pudiņš ar kafijas putām.
Pateicoties grāmatām par svētku svinēšanu, tiek izveidots priekšstats par Ziemassvētkiem kā par kristīgiem, tautiskiem, ģimenes svētkiem un Jaungadu kā publiski svinamu, modernu un mūsdienīgu. Tāpat kā pirms 2. Pasaules kara, Latvijā gada nogalē atkal svin divus svētkus un tiem veidojas savas, atšķirīgas, ēdienkartes.
Mandarīni un pīrādziņi?
Mūsdienās priekšstatu par svētku galdu veido daudzi mediji – ne tikai pavārgrāmatas, bet arī interneta forumi, kulinārie blogi un interesantā kārtā arī lielveikalu atlaižu izdevumi. Tieši pēdējie visciešāk savieno vēlamo ar esošo – to, ko gribam redzēt uz sava svētku galda un to, kas ir pieejams veikalos. Šiem izdevumiem pievēršu uzmanību gandrīz desmit gadus un jāatzīst, ka tie atspoguļo diezgan nesatricināmi vienotu priekšstatu par Latvijas virtuvi svētkos. Piedāvājumi Ziemassvētku un Vecgada nedēļās gandrīz neatšķiras. Biežāk minētie produkti: mandarīni un āboli; alkohols, īpaši dzirkstošie dzērieni un karstvīns, liela gaļas produktu izvēle, no zivju produktiem izcelts lasis, garneles un ikri. Parādās arī sastāvdaļas mūsdienu rasolam: zaļie zirnīši, doktordesa, majonēze un dažādi gatavie salāti. No gatavajiem ēdieniem piedāvāti arī zirņi ar speķi un sautēti kāposti. Saldumu klāstā īpaši izceltas piparkūkas. Līdzīgu vēstījumu nodod šogad, 2020. gadā, veikala “Elvi” apgalvojumi pēc veiktās iedzīvotāju aptaujas: “Katra sevi cienoša mūsdienu latvieša Ziemassvētku galds nav iedomājams bez mandarīniem un pīrādziņiem”. Aptaujā par iecienītiem svētku ēdieniem atzīti arī sautēti kāposti, siļķe kažokā, dažādi salāti un šampanietis.
Šis pārskats rāda, ka mūsu priekšstatu par svētku ēdieniem tiecas ietekmēt dažādi mediji – gan pavārgrāmatas, kas visos laikos kalpojušas arī par vajadzību un vēlmju radītājām, gan daudz nepārprotamāki mārketinga materiāli. Mūsu svētku galds ir kā daudzslāņaina torte, kurā viena otrai pāri klājas dažādas ietekmes un tradīcijas, veidojot neatkārtojamo svētku garšu. Neatkarīgi no tā, kas veido un ietekmē mūsu priekšstatu, mums katram ir nedaudz citādāks priekšstats par tradicionālu svētku galdu, kas spēj radīt tik nepieciešamo ilgstamības, atkārtošanās un stabilitātes atmosfēru mūsu mājsaimniecībās.
[1] Dumpe, L. “Latviešu tautas ēdieni”, Rīga: Zinātne, 2009.
[2] Latviešu tautasdziesmas, Rīga: Zinātne, 1982, 4. sēj.
[3] Bielenstein, B., Baltic Cookbook, Michelstadt Press, 1987.
Latvijas virtuve 