Category Archives: Padomju virtuve

Ezītis, saulīte, trīs priedes un citi saldie noslēpumi padomju konditorejā

Džūlija Čailda[1] 20. gadsimta vidū centās pārliecināt amerikāņus, ka elitārā franču gastronomija ir pārceļama no restorāniem uz mājas virtuvēm, ja vien mājsaimniece precīzi seko pavārgrāmatas instrukcijām. Šodien līdzīgi ir ar saldumu gatavošanu mājās – pat sarežģītākās daudzstāvu kūkas, tāpat kā kaprīzi un drebelīgi krēmi kļūst padevīgi ieinteresēta amatiera rokās, ja vien tas seko profesionālu pavāru norādēm vai detalizētām video pamācībām, kas plaši pieejamas, turklāt prot izmantot cukura termometrs, elektriskās cepeškrāsns taimera vai dubultkatla palīdzību. Konditore Anna Veipa man pastāstīja, ka agrāk bijis citādi. Agrāk kūkas tapušas ar malku kurināmās cepeškrāsnīs, karameles gatavību noteica pēc vārīšanās burbuļa formas un tikai pēc olu čaumalām varēja nojaust, cik daudz olu slavens meistars pievienojis savā receptē. Varbūt tieši tāpēc zināšanas, ko varēja iegūt ilgā laikā un vienīgi ar “pārbaudījumu un kļūdu metodi” tika sargātas gandrīz tikpat rūpīgi kā viduslaiku alķīmiķu noslēpumi.

veipa2

Anna Veipa. Foto no personīgā arhīva.

Anna Veipa: 1966. gadā sāku strādāt kā kalkulators Ogres konditorejas cehā Nr.1. Tolaik vēl strādājām pie malkas krāsnīm, bet pēc remonta jau bija elektriskās krāsnis, pie tām gan sākumā bija grūti pierast. Konditorejai Ogrē ir senas tradīcijas, te strādāja meistars Remesis, kas savu amatu mācījās vēl pirmās Latvijas laikā. Padomju laikā par konditoru visbiežāk kļuva pašmācības ceļā. Strādāja arī slavenie ulmaņlaiku meistari – Rīgā bija Dabre[2], arī Ērglis un Kļaviņš. Es vienreiz pat biju pie Dabres praksē. No tā gan nebija daudz labuma, jo konditori ļoti sargāja savus noslēpumus. Manā prakses nedēļā bija jāgatavojas konditorejas izstādei, bet mēs – praktikanti – tikai no rīta ieraudzījām, ko meistars pa nakti sagatavojis kopā ar vienu uzticamu konditoru. Arī mūsu Ogres meistars Remesis bija tāds pats – pirms izstādēm strādāja naktīs un ņēma palīgos tikai kādu uzticamu cilvēku. Viņš pats mums stāstīja, kā Latvijas laikā ieguvis zeļļa diplomu, bet mācību laikā meistars vispār neesot teicis, kādas izejvielas un cik daudz lietojis. Zeļļi tad pa kluso skaitījuši olu čaumalas grozā, lai kaut ko varētu izsecināt. Konditori vispār ir noslēgti, negrib atklāt savus knifus.

Astra Spalvēna: Vai Jūs zināt, vai kāds tomēr mantoja Dabres zināšanas un receptes?

AV: Es par to netiku painteresējusies. Mēs, lauku konditori – no Latvijas patērētāju biedrību savienības, bijām cita kasta, nekā Rīgas konditori, kuriem bija visādas priekšrocības, pašpārliecinātība un gandrīz tāda kā neaizskaramība. Kaut gan Daugavpilī arī bija ļoti spēcīgi konditori, tomēr tiem noformējums bija tāds krievisks. Kad mēs pirmo reizi ar kolēģi Anniņu Ampermani piedalījāmies Rīgas konkursā, tieši Dabre bija komisijas vadītājs. Tajā gadā mēs izgriezām pogas Rīgas konditoriem, tad viņi ar mums sāka drusku rēķināties.

AS: Kā Jūs to paveicāt?

AV: Konkursā mums bija gan labākais izstrādājums, gan arī uzdevumu paveicām labāk par viņiem. Toreiz bija arī teorētiskie jautājumi, ne tikai par doto izstrādājumu, bet arī par citām tēmām un mēs atbildējām simtprocentīgi pareizi.

AS: Vai Jūs atceraties to labāko izstrādājumu?

AV: Jā. Es gatavoju ezīti. Pie tā ezīša gan man drusku piesējās. Man šis konkurss palicis atmiņā, bija izvēles torte – es izvēlējos gatavot ezīti un tad vēl obligātā torte – saulīte. Toreiz bija jāgatavo tieši tā, kā rakstīts receptūrā, no tās nedrīkstēja novirzīties. Ja rakstīts – pieci grami šokolādes vai desmit grami rozā krēma, tad precīzi tik jābūt uz tortes.

AS: Kā tad varēja novērtēt konkursa dalībniekus, ja visiem bija vienādi uzdevumi un jābūt vienādam izpildījumam?

AV: Bija obligātais, bet bija arī radošais uzdevums. Kaut kas arī mājās jāsagatavo – es izcepu perfektus cukura cepumus, pat Rīgas meistari brīnījās. Žūrija ļoti negribēja mums piešķirt pirmo vietu, bet neko nevarēja darīt, viss bija perfekti! Bet uz Maskavas izstādi vienalga aizsūtīja Rīgas konditorus.

veipa10.jpeg

Anna Veipa (otrā no labās) ar kolēģēm Ogres konditorejas cehā. Foto no personīgā arhīva

AS: Es jau sākumā Jums gribēju vaicāt – ko īsti darīja kalkulators?

AV: Kalkulators sastādīja receptes. Tas varbūt nav precīzi – ne jau izdomāja, bet gan sarēķināja. Visiem izstrādājumiem noteica cenas, ņemot vērā nepieciešamās izejvielas. Kad strādāju par kalkulatoru, katru dienu konditorejas cehā sastādīju dienas lapu – sazvanījos ar veikaliem, noskaidroju, kāds ir pasūtījums, aprēķināju izejvielas. Piemēram, vajadzēja nākamajai dienai izcept 1 000 ievārījuma maizītes un 200 kanēļa maizītes. Pēc aprēķina lapas dienā šiem izstrādājumiem mēs izlietojām 1 200 kg produktus kopā. Dienas lapā es sarakstīju, cik no šī apjoma saražots: cik maizītes, cik kilogramu  kliņģeru, cik tortes. Tad izrēķināju, cik tam vajadzēs miltus, olas, cukuru un citas sastāvdaļas, kas jāsaņem no noliktavas pārziņa. Produktus no noliktavas izsniedza pēc šī aprēķina. Kalkulatora atbildība bija, lai nepieļautu kļūdas aprēķinos un kalkulācijas cenās.

AS: Tātad – tīra matemātika.

AV: Jā! Nāca pārbaude un stingri skatījās vai ir cehā paredzētais maizīšu skaits – ja paredzētas 200, tad tik arī uz vietas jābūt. Pārbaudīja arī, vai ir izlietoti visi kalkulācijā minētie produkti.

AS: Pavāri man ir stāstījuši, ka pārbaudītāji no zupas lasīja gaļas gabaliņus un skaitīja, lai pārbaudītu, vai ievērota receptūra. Kā tas bija pie jums?

AV: Konditorejas izstrādājumus visvairāk pārbaudīja uz kaloritāti, tā varēja noteikt, vai ir ielikts nepieciešamais produktu daudzums. No Rīgas brauca pārbaudes un ņēma izstrādājumus uz laboratoriju. Ogrē to nevarēja pārbaudīt. Ja radās domstarpības par tauku saturu, bija jādod līdzi pavadzīme, no kāda pieveduma izmantots, piemēram, margarīns vai sviests, un ar kādu tauku saturu, jo tas varēja atšķirties. Ja to neņēma vērā, varēja iznākt, ka gandrīz trešā daļa produktu ir nozagti. Tāpēc citreiz mēs devām līdzi pat sviesta paraugus, jo dažam sviestam bija 65 procenti tauku, bet citam – 82 procenti. Arī olas bija dažādas. Visādi bija, piemēram, cukura maiss ienāca 50 kilogramu smags, bet mums bija sausa noliktava, liekais mitrums izžuva un uz svariem vairs ir tikai 49 kilogrami. Vispār bija stingras prasības. Tomēr bija arī iespējas radoši izpausties – piemēram, cepot pasūtījuma tortes. Mēs izgudrojām tādu izstrādājumu “Siguldas asorti”. Ar tiem gan bija liela noņemšanās, tur bija mini kūciņas – mazi groziņi, eklerīši, mazas kārtainās mīklas kūciņas. Faktiski jau paši bijām vainīgi, uzkrāvām sev lieku darbu. Par šiem īpašajiem darbiem piemaksas nesaņēmām, bet nevar taču salīdzināt kāzu tortes pagatavošanu ar kliņģera izcepšanu.

AS: Kādi bija populārākie tā laika konditorejas izstrādājumi un vai tie ir iecienīti joprojām?

AV: Jā, joprojām ir kanēļmaizītes, ievārījuma maizītes, speķa rausīši. Ļoti iecienītas bija apaļās biezpienmaizītes. Kad dabūjām lielo receptūru krājumu, tad varēja visādas receptes izmēģināt. To gan nebija viegli dabūt, es vienu eksemplāru dabūju konkursā kā balvu. Tās grāmatas bija iespiestas Maskavā un tai varēja arī savas receptes iesniegt.

AS: Pastāstiet par recepšu izgudrošanu, kā tas notika?

AV: Piemēram, torte “Ogre” ir mūsu vecmeistara Remeša izgudrota. Tas bija kaut kas neredzēts! Tātad – divas smilšu mīklas ripas nozīmēja kalnus, biskvīts un krēms pa vidu un pārklāta ar šokolādi. Virsū obligāti bija jābūt Ogres trim priedēm, zīmējumam. Tā bija Ogres firmas torte. Arī torti “Zelta liepa” izdomāja Remesis. Tai tortei bija pievienots mentols, kas citās tortēs nebija. Tomēr tikt līdz receptes apstiprināšanai nebija vienkāršs. Ja izdomāja torti, tad bija jāuztaisa desmit kontrolcepieni, lai iznāk vienādi un jāparedz precīzs produktu daudzums. Tālāk recepti deva Ogres patērētāju biedrības tehnologam, tas savukārt deva uz Rīgu tehnologam, tad Rīgā skatījās. Mēs bijām pārsteigti, kad uzzinājām, ka Rīgā par jaunas receptes izgudrošanu meistaram arī maksāja. Mums laukos tā nebija. Tomēr cilvēki centās, izgudroja, kaut vai lai sevi apliecinātu. Mums kā smalkmaizīšu ražotājiem bija jāpiedalās sociālistiskajā sacensībā, tāpēc svarīgi bija saražot vairāk un vairāk, jo bija jāpilda plāns. Gada plāns, pusgada plāns, ceturkšņa plāns. Atceros, ka Ļeņina simtajai dzimšanas dienai par godu restorānā “Ogrīte” bija ļoti liela konditorejas izstrādājumu izstāde, kādi 100 izstrādājumu veidi, ko vien varēja iedomāties.

AS: Ko toreiz varēja iedomāties? Jūs minējāt, ka izejvielu sortiments bija mazs.

AV: Cilvēki tomēr ir izgudrotāji, visādas nianses atrod, piemēram, pieliek mentolu. Daudz ko varēja panākt ar noformējumu, piemēram, uz tortes izveidoja ornamentu kā liepziedus un tos piepildīja ar medu. Mēs nebijām tik izlepuši kā tagad. Tomēr skaidrs bija viens – konditorejas izstrādājumiem jābūt trekniem. Ja reiz ēd torti, tad tai jābūt treknai! Vispār tajā laikā mēs bijām ielikti stingros rāmjos.

AS: Vai Jūs domājat, ka tas bija labi?

AV: Jā, no vienas puses noteikti. Jebkurā Latvijas nostūrī uz tortes “Ogre” būs uzzīmētas trīs priedes, jo tā ir noteikts receptūru krājumā. Kad receptes apstiprināja un iekļāva krājumā, tad tās varēja ražot jebkurš uzņēmums, bet obligāti bija jānorāda, kam recepte pieder – vai tas Siguldas patērētāju firmas izstrādājums, vai Ogres kliņģeris. Diez vai toreiz citādi vispār varēja, jo apjomi bija milzīgi. Uz svētkiem mēs saražojām pa 100 kilogramiem kliņģera un 200 kg tortes vienā maiņā. Uz 8. martu vajadzēja saražot 1 200 kg dažādas tortes, to es vēl šodien atceros, un pat neskaitot ruletes. Speķa pīrādziņus uz Jāņiem nevarējām saražot tik, cik pieprasīja. Kad nāca Jaunais gads, piparkūku mīklu ražojām pa 800 kg, pa tonnai. Tika iesaistīti visi, kas cehā strādāja un svētku laikā bija jānostrādā nevis astoņas stundas, kā maiņā paredzēts, bet pa desmit un divpadsmit stundām. Citreiz pat 24 stundas pēc kārtas nācās nostrādāt. Konditori svētkos strādāja līdz pēdējam brīdim, Jaunā gada vakarā esmu darbu beigusi pulksten astoņos vakarā un pusnaktī, uz salūtu jau esmu aizmigusi.

AS: Ja tolaik bija tik liels apjoms, vai tas nozīmē, ka cilvēki vairāk pirka konditorejas izstrādājumus?

AV: Noteikti.

AS: Bet kāpēc, Jūsuprāt, tā varētu būt? Vai tāpēc, ka tagad tos mazāk patērē, vai varbūt cep mājās?

AV: Varbūt tāpēc, ka šodien ir pieejami visvisādi izstrādājumi, arī cepumi un konfektes. Agrāk, kad brauca no laukiem uz pilsētu, vienmēr nopirka kliņģeri vai kādu citu saldumu, ko pārvest mājās kā ciemakukuli.

AS: Vai toreiz bija tā, ka lauku tortēm skaitījās labākas par pirktajām?

AV: Nu pie mums konditorejā katra torte bija apčubināta ar cilvēka rokām. Kaut gan tad, kad “Staburadze” sāka ar mašīnu ražot tās suflē tortes, nekas vairs nebija tā. Mums bija ļoti labi izstrādājumi un rūpīgi gatavoti, kliņģeriem vien bija dažādas pīnes. Nebija viegli kļūt par konditorejas meistaru. Piemēram, karameli izvārīt varēja iemācīties tikai no pieredzes, tagad ir cukura termometri un tas ir daudz vieglāk. Mums vajadzēja vērot, ko meistars dara un viņš atkal negribēja mums rādīt savus noslēpumus. Ja meistars vārīja karameli, bija jāskatās, vai burbulītis ir liels vai maziņš vai ir pilnīgi apaļš. To pat nevar izstāstīt, tas jāredz. Bija arī tā, vārījām pomādi un sakām – meistar, nu jau būs gatava! Viņš pienāk un saka – tu redzi, ka tas burbulītis neiet no vidus, bet no malas, tātad vēl nav gatavs. Tagad ir speciālie katliņi ar dubultdibenu, kas nepiedeg. Toreiz pomādes vārīšana bija sarežģīta, katlu vispār nedrīkstēja kustināt, vārīja zem vāka un kad vāku ņēma nost, neviena pilīte no ūdens, kas sakrājies zem vāka nedrīkstēja iekrist katlā, jo tad jāsāk viss no gala. Tāpēc arī ar tiem noslēpumiem ir tā – varbūt pat īpaši nepiedomājot, konditori tos sargāja, jo paši cienīja savas zināšanas, ko bija ilgi un grūti ieguvuši.

 

[1] Child, Julia; Beck, Simone; Bertholle Louisette. Mastering the Art of French Cooking, 1961.

[2] Aleksandrs Dabre – viens no ievērojamākajiem Latvijas konditoriem no 1950. līdz 1990. gadiem, lielu darba mūža daļu nostrādājis kafejnīcā “Daile”.

Advertisements

Vīrieši, gaļa un karš. Elitāra strādnieku ēdnīca rūpnīcā “Komutators”

Klausoties Ingrīdas Brambates stāstu par darbu kara rūpnīcas “Komutators” teritorijā esošajā Šašliku mājā 1970. gadu beigās, nevilšus rodas vēlēšanās viņas atmiņu ainu dramatizēt. Viņa – trausla 17 gadus veca meitene savā pirmajā darbavietā ēdnīcā, kas izvietota pārveidotā koka barakā, katru dienu strādā fiziski smagu darbu pie mūžīgi degoša ogļu pavarda ar asiņainiem kautķermeņiem visapkārt un letes pretējā pusē desmitiem izsalkušu vīriešu, izsalkuši pēc gaļas tik ļoti, ka pusdienās pasūta gaļas sautējumu kopā ar gaļas sautējumu. Tomēr viss neesot bijis nemaz tik dramatiski, Ingrīda Šašliku mājā par šefpavāri nostrādājusi trīs gadus un iegūtās prasmes novērtē vēl šodien, izvirzot augstas prasības gan sevis, gan citu pagatavotajam ēdienam.

Pēc Šašliku mājas 1980. gadu sākumā par Ingrīdas nākamo darba vietu kļuva rūpnīcas “Alfa” kafejnīca un tur nostrādātais laiks iezīmē gluži citādu ainu, gan optimistiskāku, gan sociāli sarežģītāku, bet par to būs kāds cits stāsts.

brambate_1

Ingrīda Brambate (pirmā no kreisās) ar darba kolēģēm no rūpnīcas “Alfa” kafejnīcas 1980. gados. Foto – no I. Brambates personīgā arhīva.

AS: Kā sākāt strādāt Šašliku mājā?

IB: Es mācījos kulinārijas skolā un mūs nosūtīja praksē, uzreiz jau pirmajā gadā Nedēļu strādājām praksē un nedēļu mācījāmies. Mani aizsūtīja uz rūpnīcas „Latvenergo” ēdnīcu Ganību dambī. Turpat blakus bija arī rūpnīca „Komutators”, kuras teritorijā atradās „Šašliku māja”. Virtuvē sāku strādāt ļoti profesionāli un šefpavāri teica, ka man esot liels potenciāls. Tad „Šašlikos” kāds saslima un mani aizsūtīja vietā.

AS: Ko ražoja rūpnīcā „Komutators”?

IB: Tā ir kara rūpnīca, padota Krievijai. Tā bija pat vairāk nekā slēgta rūpnīca – taisīja detaļas no platīna un zelta, tur cilvēki strādāja baltos halātos. Taisīja lidmašīnām smalkas detaļas. Nosaukums bija “Komutators”, jo tur bija mašīnas, kurās montēja iekšā sakarus. Neprasiet, kādas tieši mašīnas, bet tās bija lielas, kā jau kara mašīnas, zaļā krāsā ar būdām, kurās atradās komutatora tehnika.

AS: Kā Jūs tikāt strādāt slēgtā rūpnīcā? Jūs pirms tam kaut kā pārbaudīja?

IB: Vispirms pārbaudīja visus radus – vai kāds nav ārzemēs, ko dara ģimenes locekļi. Kad tiku iekšā, tālāk viss ritēja normāli. „Latvenergo” bija atsevišķi, aiz vārtiem, bet īsti neatceros, kā „Komutators” bija saistīts ar „Latvenergo” – varbūt direktors bija viens.

AS: Vai pie ieejas jums bija jāuzrāda dokumenti?

IB: Jā, obligāti. Bija caurlaide – nākot iekšā un ejot ārā jāatzīmē laiks. Kad bija banketi, tad gājām mājās naktī. „Šašlikos” bija ļoti skaista banketu zāle – maza, bet skaistā kokā apdarināta, ar gruzīnisku pieskaņu.

AS: Vai rūpnīcas strādnieki tajā zālē varēja rīkot banketus?

IB: Nē, nē, nē! Tur nekad neviens strādnieks nesvinēja.

AS: Bet ēst taču strādnieki tur gāja?

IB: Gāja, gāja. Otrā pusē bija atsevišķa ieeja uz mazo banketu zālīti, kas bija paredzēta ap 20 cilvēkiem. „Šašliki” bija cauru dienu atvērti un durvis vispār netika aizvērtas. Pasniedzām tikai pusdienas, nebija ne brokastis, ne vakariņas, kā citās rūpnīcas ēdnīcās. Durvis vērām vaļā pulksten vienpadsmitos un strādājām līdz četriem.

AS: Kādi citi pārtikas uzņēmumi atradās rūpnīcas teritorijā?

IB: Pelmeņi, šašliki, lielā ēdnīca ar vairākiem stāviem, kur deva kompleksās pusdienas, tur bija arī diētu zāle. Bija arī divas kafejnīcas – viena īpaši laba, kurā nepārtraukti strādāja konditorejas cehs un mainījās sortiments.

Tolaik „Komutatorā” strādāja milzum daudz cilvēku. Pie mums lielākoties nāca ēst vīrieši. Šašliku māja atradās pārtaisītā barakā, kurā visur bija koka apdare. Mums bija gari koka galdi, sabīdīti divās rindās, sēdēja uz gariem beņķiem, kā laukos. Virs galdiem garās ķēdēs iekārts apgaismojums. Telpa bija skaista, romantiska. Zālē bija izbūvēts kamīns no sarkaniem ķieģeļiem, ko gan nekad neiekūra, tas bija dekoratīvs. Blakus kamīnam bija izlietne, kur nomazgāt rokas, un roku žāvētājs. Virtuve bija vienā zāles galā, bet uz gaļas cehu bija jāiet pāri zālei. Visas durvis bija nenormāli smagas, šķiet, ka no ozolkoka. Rokturu vietā bija dzelzs riņķis. Interjers bija smagnējs. Tad bija kases lete, kur pārdeva cigaretes un dzeramos, bet nekādu alkoholu. Smēķēt iekšā nedrīkstēja. Uz letes bija arī konfektes, šokolādes, cepumi.

Mūsu ēdienkartē bija tikai tīra gaļa. Nebija ne pankūkas, nekas cits tāds viegls. Grīda bija klons, bet raibs – lieli kvadrāti. Grīdu berza ar pastu. Virtuvīte bija garena, bet ne pārāk šaura. Iekšā bija plīts un lielais mangalis, visu cepām tikai uz oglēm. Vasarā iekšā bija nenormāli karsts, grūti strādāt. Uz sadales galda stāvēja zupas toveris. Bija arī lielā plīts ar četriem riņķiem, kur nepārtraukti vārījās rīsi un ūdens kompotam, jo kompotu vajadzēja atdzesēt, lai otrā dienā varētu pasniegt. Mangalis visu dienu kurējās ar oglēm – iedomājieties, kāds karstums. Aiz virtuves bija trauku mazgātava – garena, kur bija četras vannas, visas pilnas ar traukiem. Vecas tantes ar rokām mazgāja traukus un rokas viņām bija pagalam, jo toreiz traukus mazgāja ar sinepēm, nekādas ķīmijas nebija. Sinepju ūdeni mainīja reizi stundā. Otrā vannā bija skalošana, trešajā vannā – nākamā skalošana, bet ceturtā vanna bija īpaši liela, kur skaloja rīsus, lai nebūtu lipeklis. Rīsus mazgāja duršlakos, pēc tam bēra garās paplātēs, lēja virsū sviestu ar eļļu un lika cepeškrāsnī sildīt, tāpēc rīsi tur bija ļoti garšīgi.

AS: Kas bija Šašliku mājas ēdienkartē?

IB: Ēdienkartē bija tikai gaļa. Galvenokārt taisījām šašliku – no visādām gaļām, no cūkas filejas, no liellopa, ko toreiz saucām par bastruma, lai gan īsti pareizi tas nav. Bija arī marinētais cūkgaļas šašliks ar tauciņiem – vai nu no šķiņķa, vai no kakla karbonādes, bet noteikti ar tauciņu. Kakla karbonāde vai cisku gabali bija vairāk uz pasūtījumu, piemēram, uz Līgo svētkiem, kas tolaik nebija oficiāli atļauti, bet tos tomēr svinēja.

Šašlika porcija maksāja 80 kapeikas un tas bija ļoti lēti. “Šašlikos” saņēmām tikai tīru gaļu no Latvijas. Toreiz, 1970. gadu beigās nekādas ievestās gaļas nebija. Saņēmām tikai mūsu pašu Latvijas gaļu. Ieņēmumi bija lieli, jo katru dienu ieņēmām pa 300 – 400 rubļiem, kas tam laikam bija liela summa.

Vīrieši toreiz gaļu ēda kā traki. Bija ļuļa kebabs, ko taisīja no jēra gaļas, kam klāt lika nedaudz liellopa gaļu. Ēdieni bija samērā asi, daudz lietojām piparus. Vēl uz vietas taisījām kupātus. Lielā mucā stāvēja iesālītas zarnas, tās maksāja 12 rubļu kilogramā. Tas bija dārgi. Zarnas bija sasietas tādos kā mezglos un, kad nāca inventarizācija, vajadzēja tos mezglus pārskaitīt. Taisījām arī cāli tabakā. Mums atveda vistas, tās uz vietas sacirtām, izklapējām, lai būtu mīkstākas, pēc tam marinējām. Marinādē bija sīpoli, ķiploki, pipari, sāls un etiķis. Marināde bija diezgan asa. Vistas ribiņas un kauliņi tā iemarinējās, ka bija dievīgi, kusa mutē. Cāļus cepa uz lielas pannas, varēja uzlikt astoņus, un cepot likām virsū ļoti smagu slogu. Pannas vāks arī bija ļoti smags. Tas bija briesmīgi – fisiski tiešām smags darbs. Vēl taisījām čenahus īsta māla podiņos – tikai jēra gaļa ar kartupeļiem un nedaudz burkāniem pa virsu. Atsevišķi taisīja mērci, kas bija diezgan asa un sastāvēja no sīpoliem, ķiplokiem, sarkanās tomātu pastas, sāls, pipariem un gruzīnu garšvielas hmeli-suneli, kas bija gan sausā, gan mitrā veidā. Hmeli-suneli deva tādu aromātu, ka smaržoja viss rajons. Podus likām uz garām paplātēm – kopumā 12 podus, tad paplāti ar podiem likām cepeškrāsnīs un cepām pusotru vai divas stundas 250 grādos. Ar dzelzs kruķi ņēmām podus ārā un likām uz lieliem šķīvjiem, tā arī pasniedzām.

Taisījām arī čahombili no vistas kājiņām vai liellopa gaļas. Gaļa bija sagriezta kubiciņos, vista bija ar visiem kauliņiem sacirsta gabaliņos, to sautēja un taisīja sarkanā asā mērcē. Vīrieši parasti ņēma čenahus un vēl klāt čahombili, jo viņiem vajadzēja daudz gaļas. Tas kopā maksāja ap rubli sešdesmit. No piedevām bija tikai vārīti rīsi un marinēti sīpoli. Sīpoli gāja tonnām. Sākumā, kad sāku strādāt „Šašliku mājā” kā palīgs, es to vien darīju, kā tīrīju sīpolus. Toreiz dienā sīpoli izgāja kādi 30 – 40 kilogrami. To sīpolu tīrīšanu nekad neaizmirsīšu. Tāpēc arī tagad vairs neraudu, sīpolus mizojot, esmu jau izraudājusies visam mūžam.

Darba bija daudz. Tirgojām arī daudz, jo bija jāapkalpo daudz cilvēku. Turklāt tie, kas brauca no pilsētas, lauzās paēst šeit.

AS: Kā viņi varēja iekļūt kara rūpnīcas teritorijā?

IB: Kad brauca darīšanās. Bet citādi neviens no ielas tur nevarēja iekļūt. Piemēram, kāds brauca uz „Komutatoru” pēc kaut kādām detaļām, tad viņš gribēja arī paspēt uz „Šašliku māju” pusdienās.

AS: Kur Jūs ņēmāt ēdienu receptes, vai Sborņikā[1]?

IB: Kāds tur Sborņiks! Ja izvārītu makaronus tā, kā teikts sborņikā, tad karote stāvētu! Tehnologi daudz recepšu izstrādāja no grāmatām, bet viss taču jāskatās uz vietas. Kad es aizgāju strādāt uz „Šašliku māju”, toreizējais šefpavārs bija mācījies pie gruzīnu pavāra. Toreiz biju ļoti vērīga un visu vēroju, skatījos, garšoju. Varbūt zemapziņā jutu, ka tas man kādreiz noderēs. Protams, mums bija kalkulācijas kartiņas, piemēram, ja šašliks ir 150 grami, tad jāieliek 180 grami jēlas gaļas, jo 30 procenti nocepas. Svaram vajadzēja būt pēc kalkulācijas kartiņas, bet tur nebija minēts, ka receptē nepieciešami 250 grami piparu vai viens sīpols. Galvenais bija gaļas svars.

AS: Šašlikus marinējāt etiķī?

IB: Lielāko daļu marinējām etiķī, tas deva asumu un padarīja gaļu mīkstu. Sīpolus salikt tik daudz, lai iemarinētos, nebija reāli, jo mums tāpat diendienā aizgāja daudz sīpolu. Visam pamatā bija sīpoli. Taisījām arī harčo zupu un soļanku. Baltās pupiņas izvārījām un pēc tam garšu dabūjām ar olīveļļu. Ūdenī, ko lēja virsū pupiņām, klāt lika sāli, piparus, daudz ķiplokus, apceptus sīpolus un eļļu. Tas ēdiens saucās lobi – pupiņas ar eļļu. To vīrieši ēda kopā ar gaļu. Garnīrā pasniegtie sīpoli bija vai nu marinēti etiķī, vai citronu sulā, ko arī toreiz pasūtījām, un virsū zaļumi – dilles vai pētersīlis. Viss bija diezgan ass.

AS: Pēc Jūsu teiktā man rodas priekšstats, ka „Šašliku mājā” bija ne tikai kvalitatīvs, bet arī ļoti garšīgs ēdiens. Tomēr, neraugoties uz sastāvdaļām, tas nebija dārgs, vai ne?

IB: Nu, jā. Rūpnīca strādniekiem apmaksāja kādu daļu. Es domāju, ka rūpnīcai bija noslēgts līgums ar piegādātājiem. Piegādāja Rīgas gaļas kombināts, mēs saņēmām izcilas kvalitātes gaļu, turklāt to atveda ļoti agri. Kotlešu gaļu ņēmām maz, tikai liellopa, ko likām ļuļa kebabā. Jēra gaļa lielākoties ienāca kautķermeņos, kas pašiem bija jāsadala.

Cūkgaļas fileja bija speciālās sarkanās kastēs. Vistas veda ar galvām un kājām, no tām vārījām buljonus zupām. Visu gaļu vajadzēja sagatavot iepriekš, jo cilvēku bija daudz. Turklāt gaļa tika ievesta lielos daudzumos.

Vasarās rūpnīca atvaļinājumu dēļ strādāja uz pusslodzi, tad braucām ārpus rūpnīcas tirgoties. Bieži ar lielajām kara mašīnām braucām uz Mežaparku, kur notika kaut kādi svētki. Bija izņemta tirdzniecības atļauja, ņēmām mangali un braucām tirgot šašlikus.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

 

Latvijas izlase Maskavā. Pavāru konkursā.

Ēdiens un sports. Pirmajā brīdī var izklausīties kā nesavienojami jēdzieni. Ēdienu nereti traktē kā baudas avotu, savukārt sportu – kā pašdisciplīnas stūrakmeni. Tomēr nodarbošanos ar tiem vieno kaislības un konkurence, vēlme pierādīt sevi un pārspēt pretinieku. Turklāt likme nav nauda, vienīgi – diploms. Šis ir stāsts par pavāru konkursiem padomju laikā, kuros, tāpat kā “lielajā” sportā, bija traumas, pārkāpumi, asaras un krāpšanās mēģinājumi. Vismaz tieši tik dinamiski tas izklausās, runājot par 30 gadus senu pagātni.

Turpināt

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt