Tag Archives: padomju

Ezītis, saulīte, trīs priedes un citi saldie noslēpumi padomju konditorejā

Džūlija Čailda[1] 20. gadsimta vidū centās pārliecināt amerikāņus, ka elitārā franču gastronomija ir pārceļama no restorāniem uz mājas virtuvēm, ja vien mājsaimniece precīzi seko pavārgrāmatas instrukcijām. Šodien līdzīgi ir ar saldumu gatavošanu mājās – pat sarežģītākās daudzstāvu kūkas, tāpat kā kaprīzi un drebelīgi krēmi kļūst padevīgi ieinteresēta amatiera rokās, ja vien tas seko profesionālu pavāru norādēm vai detalizētām video pamācībām, kas plaši pieejamas, turklāt prot izmantot cukura termometrs, elektriskās cepeškrāsns taimera vai dubultkatla palīdzību. Konditore Anna Veipa man pastāstīja, ka agrāk bijis citādi. Agrāk kūkas tapušas ar malku kurināmās cepeškrāsnīs, karameles gatavību noteica pēc vārīšanās burbuļa formas un tikai pēc olu čaumalām varēja nojaust, cik daudz olu slavens meistars pievienojis savā receptē. Varbūt tieši tāpēc zināšanas, ko varēja iegūt ilgā laikā un vienīgi ar “pārbaudījumu un kļūdu metodi” tika sargātas gandrīz tikpat rūpīgi kā viduslaiku alķīmiķu noslēpumi.

veipa2

Anna Veipa. Foto no personīgā arhīva.

Anna Veipa: 1966. gadā sāku strādāt kā kalkulators Ogres konditorejas cehā Nr.1. Tolaik vēl strādājām pie malkas krāsnīm, bet pēc remonta jau bija elektriskās krāsnis, pie tām gan sākumā bija grūti pierast. Konditorejai Ogrē ir senas tradīcijas, te strādāja meistars Remesis, kas savu amatu mācījās vēl pirmās Latvijas laikā. Padomju laikā par konditoru visbiežāk kļuva pašmācības ceļā. Strādāja arī slavenie ulmaņlaiku meistari – Rīgā bija Dabre[2], arī Ērglis un Kļaviņš. Es vienreiz pat biju pie Dabres praksē. No tā gan nebija daudz labuma, jo konditori ļoti sargāja savus noslēpumus. Manā prakses nedēļā bija jāgatavojas konditorejas izstādei, bet mēs – praktikanti – tikai no rīta ieraudzījām, ko meistars pa nakti sagatavojis kopā ar vienu uzticamu konditoru. Arī mūsu Ogres meistars Remesis bija tāds pats – pirms izstādēm strādāja naktīs un ņēma palīgos tikai kādu uzticamu cilvēku. Viņš pats mums stāstīja, kā Latvijas laikā ieguvis zeļļa diplomu, bet mācību laikā meistars vispār neesot teicis, kādas izejvielas un cik daudz lietojis. Zeļļi tad pa kluso skaitījuši olu čaumalas grozā, lai kaut ko varētu izsecināt. Konditori vispār ir noslēgti, negrib atklāt savus knifus.

Astra Spalvēna: Vai Jūs zināt, vai kāds tomēr mantoja Dabres zināšanas un receptes?

AV: Es par to netiku painteresējusies. Mēs, lauku konditori – no Latvijas patērētāju biedrību savienības, bijām cita kasta, nekā Rīgas konditori, kuriem bija visādas priekšrocības, pašpārliecinātība un gandrīz tāda kā neaizskaramība. Kaut gan Daugavpilī arī bija ļoti spēcīgi konditori, tomēr tiem noformējums bija tāds krievisks. Kad mēs pirmo reizi ar kolēģi Anniņu Ampermani piedalījāmies Rīgas konkursā, tieši Dabre bija komisijas vadītājs. Tajā gadā mēs izgriezām pogas Rīgas konditoriem, tad viņi ar mums sāka drusku rēķināties.

AS: Kā Jūs to paveicāt?

AV: Konkursā mums bija gan labākais izstrādājums, gan arī uzdevumu paveicām labāk par viņiem. Toreiz bija arī teorētiskie jautājumi, ne tikai par doto izstrādājumu, bet arī par citām tēmām un mēs atbildējām simtprocentīgi pareizi.

AS: Vai Jūs atceraties to labāko izstrādājumu?

AV: Jā. Es gatavoju ezīti. Pie tā ezīša gan man drusku piesējās. Man šis konkurss palicis atmiņā, bija izvēles torte – es izvēlējos gatavot ezīti un tad vēl obligātā torte – saulīte. Toreiz bija jāgatavo tieši tā, kā rakstīts receptūrā, no tās nedrīkstēja novirzīties. Ja rakstīts – pieci grami šokolādes vai desmit grami rozā krēma, tad precīzi tik jābūt uz tortes.

AS: Kā tad varēja novērtēt konkursa dalībniekus, ja visiem bija vienādi uzdevumi un jābūt vienādam izpildījumam?

AV: Bija obligātais, bet bija arī radošais uzdevums. Kaut kas arī mājās jāsagatavo – es izcepu perfektus cukura cepumus, pat Rīgas meistari brīnījās. Žūrija ļoti negribēja mums piešķirt pirmo vietu, bet neko nevarēja darīt, viss bija perfekti! Bet uz Maskavas izstādi vienalga aizsūtīja Rīgas konditorus.

veipa10.jpeg

Anna Veipa (otrā no labās) ar kolēģēm Ogres konditorejas cehā. Foto no personīgā arhīva

AS: Es jau sākumā Jums gribēju vaicāt – ko īsti darīja kalkulators?

AV: Kalkulators sastādīja receptes. Tas varbūt nav precīzi – ne jau izdomāja, bet gan sarēķināja. Visiem izstrādājumiem noteica cenas, ņemot vērā nepieciešamās izejvielas. Kad strādāju par kalkulatoru, katru dienu konditorejas cehā sastādīju dienas lapu – sazvanījos ar veikaliem, noskaidroju, kāds ir pasūtījums, aprēķināju izejvielas. Piemēram, vajadzēja nākamajai dienai izcept 1 000 ievārījuma maizītes un 200 kanēļa maizītes. Pēc aprēķina lapas dienā šiem izstrādājumiem mēs izlietojām 1 200 kg produktus kopā. Dienas lapā es sarakstīju, cik no šī apjoma saražots: cik maizītes, cik kilogramu  kliņģeru, cik tortes. Tad izrēķināju, cik tam vajadzēs miltus, olas, cukuru un citas sastāvdaļas, kas jāsaņem no noliktavas pārziņa. Produktus no noliktavas izsniedza pēc šī aprēķina. Kalkulatora atbildība bija, lai nepieļautu kļūdas aprēķinos un kalkulācijas cenās.

AS: Tātad – tīra matemātika.

AV: Jā! Nāca pārbaude un stingri skatījās vai ir cehā paredzētais maizīšu skaits – ja paredzētas 200, tad tik arī uz vietas jābūt. Pārbaudīja arī, vai ir izlietoti visi kalkulācijā minētie produkti.

AS: Pavāri man ir stāstījuši, ka pārbaudītāji no zupas lasīja gaļas gabaliņus un skaitīja, lai pārbaudītu, vai ievērota receptūra. Kā tas bija pie jums?

AV: Konditorejas izstrādājumus visvairāk pārbaudīja uz kaloritāti, tā varēja noteikt, vai ir ielikts nepieciešamais produktu daudzums. No Rīgas brauca pārbaudes un ņēma izstrādājumus uz laboratoriju. Ogrē to nevarēja pārbaudīt. Ja radās domstarpības par tauku saturu, bija jādod līdzi pavadzīme, no kāda pieveduma izmantots, piemēram, margarīns vai sviests, un ar kādu tauku saturu, jo tas varēja atšķirties. Ja to neņēma vērā, varēja iznākt, ka gandrīz trešā daļa produktu ir nozagti. Tāpēc citreiz mēs devām līdzi pat sviesta paraugus, jo dažam sviestam bija 65 procenti tauku, bet citam – 82 procenti. Arī olas bija dažādas. Visādi bija, piemēram, cukura maiss ienāca 50 kilogramu smags, bet mums bija sausa noliktava, liekais mitrums izžuva un uz svariem vairs ir tikai 49 kilogrami. Vispār bija stingras prasības. Tomēr bija arī iespējas radoši izpausties – piemēram, cepot pasūtījuma tortes. Mēs izgudrojām tādu izstrādājumu “Siguldas asorti”. Ar tiem gan bija liela noņemšanās, tur bija mini kūciņas – mazi groziņi, eklerīši, mazas kārtainās mīklas kūciņas. Faktiski jau paši bijām vainīgi, uzkrāvām sev lieku darbu. Par šiem īpašajiem darbiem piemaksas nesaņēmām, bet nevar taču salīdzināt kāzu tortes pagatavošanu ar kliņģera izcepšanu.

AS: Kādi bija populārākie tā laika konditorejas izstrādājumi un vai tie ir iecienīti joprojām?

AV: Jā, joprojām ir kanēļmaizītes, ievārījuma maizītes, speķa rausīši. Ļoti iecienītas bija apaļās biezpienmaizītes. Kad dabūjām lielo receptūru krājumu, tad varēja visādas receptes izmēģināt. To gan nebija viegli dabūt, es vienu eksemplāru dabūju konkursā kā balvu. Tās grāmatas bija iespiestas Maskavā un tai varēja arī savas receptes iesniegt.

AS: Pastāstiet par recepšu izgudrošanu, kā tas notika?

AV: Piemēram, torte “Ogre” ir mūsu vecmeistara Remeša izgudrota. Tas bija kaut kas neredzēts! Tātad – divas smilšu mīklas ripas nozīmēja kalnus, biskvīts un krēms pa vidu un pārklāta ar šokolādi. Virsū obligāti bija jābūt Ogres trim priedēm, zīmējumam. Tā bija Ogres firmas torte. Arī torti “Zelta liepa” izdomāja Remesis. Tai tortei bija pievienots mentols, kas citās tortēs nebija. Tomēr tikt līdz receptes apstiprināšanai nebija vienkāršs. Ja izdomāja torti, tad bija jāuztaisa desmit kontrolcepieni, lai iznāk vienādi un jāparedz precīzs produktu daudzums. Tālāk recepti deva Ogres patērētāju biedrības tehnologam, tas savukārt deva uz Rīgu tehnologam, tad Rīgā skatījās. Mēs bijām pārsteigti, kad uzzinājām, ka Rīgā par jaunas receptes izgudrošanu meistaram arī maksāja. Mums laukos tā nebija. Tomēr cilvēki centās, izgudroja, kaut vai lai sevi apliecinātu. Mums kā smalkmaizīšu ražotājiem bija jāpiedalās sociālistiskajā sacensībā, tāpēc svarīgi bija saražot vairāk un vairāk, jo bija jāpilda plāns. Gada plāns, pusgada plāns, ceturkšņa plāns. Atceros, ka Ļeņina simtajai dzimšanas dienai par godu restorānā “Ogrīte” bija ļoti liela konditorejas izstrādājumu izstāde, kādi 100 izstrādājumu veidi, ko vien varēja iedomāties.

AS: Ko toreiz varēja iedomāties? Jūs minējāt, ka izejvielu sortiments bija mazs.

AV: Cilvēki tomēr ir izgudrotāji, visādas nianses atrod, piemēram, pieliek mentolu. Daudz ko varēja panākt ar noformējumu, piemēram, uz tortes izveidoja ornamentu kā liepziedus un tos piepildīja ar medu. Mēs nebijām tik izlepuši kā tagad. Tomēr skaidrs bija viens – konditorejas izstrādājumiem jābūt trekniem. Ja reiz ēd torti, tad tai jābūt treknai! Vispār tajā laikā mēs bijām ielikti stingros rāmjos.

AS: Vai Jūs domājat, ka tas bija labi?

AV: Jā, no vienas puses noteikti. Jebkurā Latvijas nostūrī uz tortes “Ogre” būs uzzīmētas trīs priedes, jo tā ir noteikts receptūru krājumā. Kad receptes apstiprināja un iekļāva krājumā, tad tās varēja ražot jebkurš uzņēmums, bet obligāti bija jānorāda, kam recepte pieder – vai tas Siguldas patērētāju firmas izstrādājums, vai Ogres kliņģeris. Diez vai toreiz citādi vispār varēja, jo apjomi bija milzīgi. Uz svētkiem mēs saražojām pa 100 kilogramiem kliņģera un 200 kg tortes vienā maiņā. Uz 8. martu vajadzēja saražot 1 200 kg dažādas tortes, to es vēl šodien atceros, un pat neskaitot ruletes. Speķa pīrādziņus uz Jāņiem nevarējām saražot tik, cik pieprasīja. Kad nāca Jaunais gads, piparkūku mīklu ražojām pa 800 kg, pa tonnai. Tika iesaistīti visi, kas cehā strādāja un svētku laikā bija jānostrādā nevis astoņas stundas, kā maiņā paredzēts, bet pa desmit un divpadsmit stundām. Citreiz pat 24 stundas pēc kārtas nācās nostrādāt. Konditori svētkos strādāja līdz pēdējam brīdim, Jaunā gada vakarā esmu darbu beigusi pulksten astoņos vakarā un pusnaktī, uz salūtu jau esmu aizmigusi.

AS: Ja tolaik bija tik liels apjoms, vai tas nozīmē, ka cilvēki vairāk pirka konditorejas izstrādājumus?

AV: Noteikti.

AS: Bet kāpēc, Jūsuprāt, tā varētu būt? Vai tāpēc, ka tagad tos mazāk patērē, vai varbūt cep mājās?

AV: Varbūt tāpēc, ka šodien ir pieejami visvisādi izstrādājumi, arī cepumi un konfektes. Agrāk, kad brauca no laukiem uz pilsētu, vienmēr nopirka kliņģeri vai kādu citu saldumu, ko pārvest mājās kā ciemakukuli.

AS: Vai toreiz bija tā, ka lauku tortēm skaitījās labākas par pirktajām?

AV: Nu pie mums konditorejā katra torte bija apčubināta ar cilvēka rokām. Kaut gan tad, kad “Staburadze” sāka ar mašīnu ražot tās suflē tortes, nekas vairs nebija tā. Mums bija ļoti labi izstrādājumi un rūpīgi gatavoti, kliņģeriem vien bija dažādas pīnes. Nebija viegli kļūt par konditorejas meistaru. Piemēram, karameli izvārīt varēja iemācīties tikai no pieredzes, tagad ir cukura termometri un tas ir daudz vieglāk. Mums vajadzēja vērot, ko meistars dara un viņš atkal negribēja mums rādīt savus noslēpumus. Ja meistars vārīja karameli, bija jāskatās, vai burbulītis ir liels vai maziņš vai ir pilnīgi apaļš. To pat nevar izstāstīt, tas jāredz. Bija arī tā, vārījām pomādi un sakām – meistar, nu jau būs gatava! Viņš pienāk un saka – tu redzi, ka tas burbulītis neiet no vidus, bet no malas, tātad vēl nav gatavs. Tagad ir speciālie katliņi ar dubultdibenu, kas nepiedeg. Toreiz pomādes vārīšana bija sarežģīta, katlu vispār nedrīkstēja kustināt, vārīja zem vāka un kad vāku ņēma nost, neviena pilīte no ūdens, kas sakrājies zem vāka nedrīkstēja iekrist katlā, jo tad jāsāk viss no gala. Tāpēc arī ar tiem noslēpumiem ir tā – varbūt pat īpaši nepiedomājot, konditori tos sargāja, jo paši cienīja savas zināšanas, ko bija ilgi un grūti ieguvuši.

 

[1] Child, Julia; Beck, Simone; Bertholle Louisette. Mastering the Art of French Cooking, 1961.

[2] Aleksandrs Dabre – viens no ievērojamākajiem Latvijas konditoriem no 1950. līdz 1990. gadiem, lielu darba mūža daļu nostrādājis kafejnīcā “Daile”.

Latvijas izlase Maskavā. Pavāru konkursā.

Ēdiens un sports. Pirmajā brīdī var izklausīties kā nesavienojami jēdzieni. Ēdienu nereti traktē kā baudas avotu, savukārt sportu – kā pašdisciplīnas stūrakmeni. Tomēr nodarbošanos ar tiem vieno kaislības un konkurence, vēlme pierādīt sevi un pārspēt pretinieku. Turklāt likme nav nauda, vienīgi – diploms. Šis ir stāsts par pavāru konkursiem padomju laikā, kuros, tāpat kā “lielajā” sportā, bija traumas, pārkāpumi, asaras un krāpšanās mēģinājumi. Vismaz tieši tik dinamiski tas izklausās, runājot par 30 gadus senu pagātni.

Turpināt

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt

Padomju restorānu ikdiena, zivju dienas un atmiņas par “Skrundas krēmu”

Ceturtdienas – zivju dienas. Tā tika pasludināts Padomju Latvijā, lai atrastu veidu, kā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētājus rosināt nobaudīt ne vienmēr baudāmo zivju ēdienu sortimentu. Skrundas restorānā “Mežābele” ceturtdienās visdrīzāk netika pasniegti ne nēģi, ne laši un tā laika ēdināšanas darbinieki uz šo zivju dienas fenomenu skatījās visai skeptiski. Diemžēl šī restorāna darbiniecei Guntai Stepanovai neviens attēls no tā laika nav saglabājies. Tāpēc priecāšos, ja kādam no lasītājiem varētu būt pieejamas fotogrāfijas no restorāna “Mežābele” darbības padomju laikā.

Turpināt