Rasols 1. daļa

No buržuju banketa proletāriešu galdā

Domājot par gada nogales mielastu sēriju, iedomājos par rasolu – ne pirmo reizi. Rasolam piemīt kas nenovēršams, tas ir laikmetīgi mainīgs un konservatīvi mūžīgs, vienlaikus pedantiski sagriezts un anarhiski samaisīts. To pieņem gan svētku kristāls, gan pārtikas veikalu ātro uzkodu stendi. Rasols ir ēdiens ar vēsturi, kas tā vien prasās tikt dekodēts un dekonstruēts. Pastāstīšu, ko man izdevies uzzināt par rasolu, mēģinot saprast – kas veido tā fenomenu, no kurienes tas nāk un ko tas nozīmē šodien.

Rasols saskaņā ar Latviešu valodas vārdnīcu ir aukstais ēdiens — salāti, kas gatavoti no vārītas vai ceptas gaļas, vārītiem dārzeņiem (piemēram, kartupeļiem, bietēm), olām un skābētiem vai marinētiem gurķiem, pievienojot krējumu vai krējumu ar majonēzi un garšvielas, kā stāsta latviešu valodas vārdnīca. Vārda izcelsme nav norādīta, taču visdrīzāk tā saistīta ar krievu ‘рассол’ – sāls šķīdums; sālījums. 1901. gadā izdotajā M. Zāles Pavāru grāmatā atrodamie „Rassola salāti” ar nosaukuma fonētisko līdzību runā par labu šai hipotēzei, kaut pakāpeniski, nostiprinoties gastronomiskajai terminoloģijai latviešu valodā, līdzskaņa dubultojums vairs netiek lietots un sākam to saukt par rasolu, turklāt sarunvalodā bieži izmantojot izrunai pietuvināto vienkāršojumu rosols. Nosaukums iekļaujas ēdienu nosaukšanas tradīcijā – pēc galvenās sastāvdaļas vai dominējošās garšas, piemēram, biešu zupa vai saldā desa. Rasola gadījumā gan sastāvdaļās, gan garšā dominē sāļums, ko nosaka izmantotie produkti – sālīta siļķe, sālīti gurķi vai arī sālījumā konservēti zaļie zirnīši, olīvas un kaperi (ja šis uzskaitījums šķiet pārsteidzošs, jāgaida turpinājums, kurā tas tiks paskaidrots).

Rasols ienāk Latvijā

Latvijā rasols visdrīzāk ienācis no Krievijas, kur salātus ar šādu sastāvu sauc par Olivjē salātiem. Šādu pieņēmumu atbalsta gan nosaukuma etimoloģija, gan līdzīgās sastāvdaļas. Pārņemšanas process varētu būt noticis 19./20. gadsimtu mijā, turklāt visai strauji – Krievijā drukātā veidā Olivjē salātu recepte pirmo reizi sastopama 1897. gadā, latviešu valodā sarakstītajās pavārgrāmatās pirmo rasola recepti man izdevās atrast 1901. gadā, jau minētajā M. Zāles Pavāru grāmatā, kurā atspoguļoti vācu muižniecības ēšanas paradumi. 19. gadsimtā Latvija bija Krievijas impērijas sastāvdaļa un notiekošā rusifikācija radīja labvēlīgu augsni šādai kulinārā mantojuma mijiedarbībai.

Kupču maisījums

Krievu gastronomiskajā kultūrā Olivjē salātu recepte ir apvīta leģendām, vēl šobrīd risinās neskaitāmas diskusijas par salātu vēsturi, tomēr lielākā daļa interpretu atsaucas uz Vladimira A. Giljarovska aprakstu grāmatā Maskava un maskavieši (1934). Grāmatā salātiem faktiski veltīta tikai viena rindkopa: „Īpašs šiks skaitījās, ja pusdienas gatavoja franču pavārs Olivjē, kurš jau tad bija kļuvis slavens ar savu izgudrojumu – „Olivjē salātiem”. Bez tiem pusdienas vairs neskaitījās īstas pusdienas, un salātu noslēpumu viņš nevienam neatklāja. Lai kā arī gardēži pūlējās [atdarināt], viss it kā izdevās tāpat un tomēr ne gluži tāpat.”

Olivjē slaveno salātu dzimšana visdrīzāk notikusi laika posmā no 1861. līdz 1864. gadam, kad pavārs Lisjēns Olivjē Maskavā esot atvēris restorānu Ermitāža un tur pasniedzis šos salātus. Leģenda vēsta, ka Olivjē nevienam neesot izpaudis to recepti un, kā bieži minēts gastronomiskajos mītos, paņēmis to līdzi kapā, iespējams 1883. gadā. Ap 1890. gadu restorāns Ermitāža nonāca tirgotāju rokās un, kā raksta Giljarovskis, kādreizējās izsmalcinātās vakariņas franču stilā izvērtās groteskā kupču uzdzīvē.

Šie skopie dati un vēl daži nostāsti ir pamatā neskaitāmām Maskavas leģendām, kas vēsta gan par to, kā recepti nozadzis kāds Olivjē palīgs Ivans Ivanovs, kas pēc tam izveidojis pats savu restorānu, gan par to, kā Olivjē radītos, glīti kārtās sakārtotos salātus kupči bez liekas tūļības samaisījuši ar pārlieto majonēzi, tā radot ne tikai mesjē aizvainojumu un sašutumu, bet arī salātu pašreizējo izskatu.

Līdzās šiem pārstāstiem nav rodama faktos balstīta informācija par to, kādus salātus īsti gatavojis pats Olivjē. Pirmās rakstītās ziņas par Olivjē salātiem parādās 1897. gadā Pelagejas P. Aleksandrovas pavārgrāmatā Pamācība kulinārās mākslas pamatu izzināšanā, uzskaitītas šādas Olivjē salātu sastāvdaļas:

Irbes – ½ gabals. Kartupeļi – 2 gabali. Gurķi (svaigi) – 1 gabals. Salāti – 3-4 lapas. Provansas mērce – 1 ½ ēdamkarotes. Vēžu kakliņi – 3 gabali. Aspiks – ¼ glāzes. Kaperi – 1 ēdamkarote. Olīvas – 3-5 gabali.

Instrukcijā norādīts, ka salātus kārto kārtās, pārlej ar Provansas mērci (līdzīgu mūsdienu majonēzei). Svaigos gurķus nepieciešamības gadījumā varot aizstāt ar kornišoniem (nelieliem marinētiem gurķīšiem) un irbes fileju – ar paipalas, vistas vai teļa gaļu.

Homo feriens ar seju šķīvī

Olivjē salātu vēstures un nozīmju lauka pētīšanā lielu ieguldījumu devusi antropoloģe Anna Kuškova rakstā Viesību galda centrā: Olivjē salātu zenīts un noriets (2005), ko esmu izmantojusi šī ieraksta tapšanā.

No jau aprakstītā Ermitāžas galda Olivjē salāti kā pa celmiem nokļuva padomju proletariāta viesību centrā. 1917. gadā Krievijā elitāro un izsmalcināto komponentu dēļ salātiem pielipa buržuāziskas izlaidības konotācija, tāpēc tos no jauno laiku ēdienkartes izslēdza. Tā kā viena no Olivjē salātu sastāvdaļām bija ceptas irbes, nevar nepamanīt sasaukšanos ar Vladimira Majakovska rindām: „Ешь ананасы, рябчиков жуй,// день твой последний приходит, буржуй.[1]

1930. gados Olivjē salāti atgriezās uz padomju cilvēka galda kā „Galvaspilsētas salāti”, mainīts bija ne tikai nosaukums, bet arī saturs. Sociālās realitātes ieviestās korekcijas izskatījās šādi:

Pirmsrevolūcijas recepte                   Padomju recepte

Irbes                                                    Vārītā desa

Vēžu kakliņi                                        Vārīti burkāni

Svaigi gurķi                                         Marinēti gurķi

Olīvas un kaperi                                  Zaļie zirnīši

Dažas sastāvdaļas tika aizvietotas atbilstoši laika garam, savukārt dažas, piemēram, kartupeļi un vārītas olas vai majonēze – saglabātas. Šis uzskatāms par Padomju Savienībā vispopulārākā svētku ēdiena – Olivjē salātu – tapšanas brīdi. Slavas zenītu tie sasniedza 20. gadsimta 60.-80. gados un vienoja priekšniekus un padotos, strādniekus un māksliniekus, sabiedriskās ēdināšanas un mājas viesību galdus, kļūstot par jaunās demokrātijas simbolu.

Anna Kuškova secina: „Lai arī kāds būtu salātu sastāvs, katram komponentam piemita sava nozīme gan kā lietai, gan kā simbolam, kuru vienība radīja gatavā izstrādājuma īpašo semiotiku. Kaut arī kopumā sastāvdaļas nebija ne īpaši dārgas, ne nepieejamas, tomēr padomju sistēmā nereti izrādījās deficīts un tādēļ ieguva īpašu prestižu, jo to dabūšana saistījās ar blatiem un veselīgu azartu.”

Tomēr arī padomju demokrātijai bija savas robežas – īpaši attiecībā uz „ne īpaši dārgiem vai ne pārāk grūti pieejamiem” produktiem. Tāpat kā Ermitāžas laikos, arī padomju gados Olivjē salāti vēl joprojām bija prestiža apliecinājums, pieejams varai un līdz ar to produktiem pietuvinātam lokam. Metodiskajā krājumā Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem (1968) atrodami „Medījuma salāti” ar otru nosaukumu Olivjē. To sastāvā:

Irbes vai rubenis, paipala, kartupeļi, svaigi gurķi vai kornišoni, salāti, majonēze, Dienvidu mērce, ola, vēžu kakliņi, olīvas bez kauliņiem.

Kuškova aizskar vēl vienu rasola dimensiju – metaforisko. Piemēram, „kad svētku struktūra pārvērtās antistruktūrā, padomju homo feriens, kā zināms, krita ar seju šķīvī. Kas bija šķīvī? Tas jau ir retorisks jautājums…” Izteikums krist ar seju rasolā norāda ne tikai uz noteiktu reibuma pakāpi, bet arī uz rasola vietu – tas kalpo kā uzkoda katrai gaumei un uz galda ir nepārtraukti, tieši pretī sejai.

Piedēvētās simboliskās vērtības nodrošina Olivjē salātu jeb rasola neapstrīdamo vietu uz svētku galda, neskatoties uz grūti iegūstamajām sastāvdaļām, ilgo gatavošanas laiku un ne pārāk pievilcīgo izskatu. Spēja svētkus sagaidīt ar rasolu demonstrēja viesību saimnieku piederību noteiktai sociālai grupai. Tomēr „simboliskais kapitāls, uz kura turējās rasola visvarenība, tika devalvēts līdz ar jēdziena ‘deficīts’ sabrukumu,” secina A. Kuškova, „pēc Padomju Savienības iziršanas par pareizu un prestižu tika uzskatīta ne vairs tradīciju ievērošana, bet gan fantāzijas lidojuma demonstrēšana, tai skaitā arī kulinārijā.”

Vai Latvijā rasola pastāvēšana bija atšķirīga no aprakstītās, vai pēc 1901. gadā atrodamās „Rassola salātu” receptes sekoja vēl kāda un kas, galu galā, notika pēc padomju gastronomiskās telpas sabrukuma? Varu pateikt priekšā – rasols no aizmirstības izglābās. Bet kā tas notika – par to pēc nedēļas.

Tikām aicinu dalīties pieredzē – vai šogad svētkos uz jūsu galda būs rasols? Pēc kādas receptes to gatavosiet? Varbūt jums ir savs rasola stāsts?

 

[1] Ēd ananāsus un irbes rij / Buržuj, tava pēdējā diena ir klāt.

Advertisements

9 thoughts on “Rasols 1. daļa

  1. Edmunds

    Hipotēzei par saistību rasolam ar Olivjē salātiem nav nekāda pamata.

    1) Rossol krievu valodā ir sālījums, kas paliek pāri no skābētiem gurķiem un to izmanto paģiru lāpīšanai. Līdzība ar rasols ir tikai sakritība.
    2) labas krievu recepšu grāmatās rasols tiek dēvēts par latviešu ēdienu un tolaik prominentās PSR Pārtikas ministrijas apstiprinātajā receptūras grāmatā ir skaidri atdalītas Olivjē un Rasola receptes, turklāt rasols tiek nosaukts par Latišskij nacionaļnij salad “Rasol”.
    3) Rasola izcelsmi jāsaista ar pamata recepti, kurā vārītas teļa gaļas gabaliņi tiek samaisīti ar zivi (siļķi vai nēģi, kā kur) un dārzeņiem.
    4) izcelsme drīzāk saistāma ar Kurzemes virtuvi. Te detalizētāk no Rozīna Lentīlija, kurš Zemgalē no 1678. gada līdz 1680. gadam bija praktizējošs mājskolotājs un novadpētnieks. Viņš raksta:
    “Smalkākie iedzīvotāji bez meža zvēru gaļas un arī citiem mums pazīstamiem ēdieniem gatavo sev īpatnējus un it kā tautiskus ēdienus. [..] Viņi ir pieraduši pie zināma ēdiena, ko sauc par soost. Joko, ka ārzemnieki, kas vienreiz baudījuši no šīs barības, ļoti nelabprāt atstājot šo zemi un, ja atstājuši, tad viņus mokot brīnišķīgas ilgas to atkalredzēt. [..] Šis ēdiens ir zināmā mērā maisījums no dažādam lietām, piemēram, jēra šķiņķa un tievām zarnām, žāvētiem zušiem, butēm, siļķēm, rāceņiem un, es nezinu, vēl kā, un viss tas tiek vārīts pienā. Varētu likties, ka šeit samaisīts cepts ar vārītu, austeres ar pelēkajiem strazdiem, tomēr no tā neceļas nepatīkama smarža, bet gan aukslējām īsti patīkams virums.”

    “Par gardumu viņi tur arī ēdienu, izgatavotu kaviāra veidā, ja nemaldos, no zivju ikriem. Ikrus viņi liek etiķī, ar sāli samaisītā, un tā aukstus bauda ar lielāko kāri. No siļķēm arī taisa ēdienu – rossul. Siļķu gaļu tīra no asakām, sagriež smalkos gabaliņos un pieliek klāt rutkus, sasmalcinātus saldus ābolus, olīvu eļļu, sāli, etiķi, piparus. Pēc tam šo maisījumu uzglabā dažas dienas zināmā vietā, tā ka šī stipri smirdošā vieta sāk pūt. Viņi to ēd un kāri bauda.”

    Vēl tālāk meklējot, var izrādīties, ka mode gatavot zivi ar gaļu un dārzeņiem nākusi no zviedriem, kuriem cieņā pudētās siļķes ēdieni. Kurzemnieki to varbūt papildinājuši ar dārzeņiem un vēlākos laikos jau maisījums ieguvis smalkākas aprises. Bet ari krievu virtuvi rasolu saistīt ir aplam.
    Palasiet arī periodika.lv, kur uz atslēgas vārdu “rasols” nevienā vietā neatradīsiet nevienu saistību ar Olivjē salātiem vai to, ka rasols būtu saistāms ar krievu virtuvi.

    Liked by 1 person

    Reply
    1. latvijasvirtuve Post author

      Edmund! Paldies par pārdomāto un ietilpīgo komentāru – Jūsu rasola stāstu. Hipotēzes, tāpat kā leģendas un mīti par kāda ēdiena izcelsmi, prototipisko sastāvu un izplatību dažādu tautu virtuvēs diemžēl nekādi nesaskaras ar pārbaudāmiem vēsturiskiem faktiem, jo, atšķirībā no karagājienu datumiem, pirmais pagatavotais rasols nav ticis fiksēts annālēs. Iespējams, tās ir vēsturnieku augstprātības sekas, neuzskatot sadzīves jomas par detāla apraksta cienīgām. Savukārt etnogrāfi un ceļojoši aprakstnieki dažkārt ir bijuši ne tikai aptuveni, bet pat tendenciozi un ksenofobiski savos izteikumos.
      Virknē akadēmisku pētījumu pausti viedokļi, ka ēdienu nosaukumi atspoguļo ne tikai kultūru mijiedarbības gastronomisko, bet arī lingvistisko dimensiju, tādēļ arī šķietamām nejaušībām bieži vien ir racionāls pamats, nenoliedzot, ka kāds nosaukums ēdienam var pieķerties tāpat vien.
      Gribu teikt vien to, ka gastronomijas vēsturē ir tik daudz fenomenu, kurus iespējams interpretēt vaļīgi un no dažādiem skata punktiem, ka vārdu aplams vai nepamatots kategorisks lietojums nešķiet korekts.
      Attiecībā uz rasolu, izcelsmes hipotēzes var būt dažādas un, nenoliedzami, Jūsu izvirzītajai ir ievērojams vēsturisks svars. Mans stāsts ir par 20. gadsimtu, kurā padomju telpā satiekas rasols un Olivjē salāti un to sakušana ir neizbēgama.
      Priecāšos, ja tikpat urbīgi un padziļināti sekosiet manam emuāram arī turpmāk, jo varu apsolīt vēl citas neviennozīmīgas interpretācijas.

      Like

      Reply
  2. latvijasvirtuve Post author

    Manu interešu fokusā ir padomju periods un 20. gadsimts kā to ietverošais fons. Ceru, ka citi pētnieki veiks citus pētījumus ar citu ģeogrāfisko un temporālo fokusu. Mana pieeja lielā mērā seko kultūras studiju un deskriptīvās semiotikas pieejām, kas izceļ kādas parādības sociālos un simboliskos aspektus. Izmantotas arī antropoloģijas metodes un teorijas. Jāpiezīmē arī, ka šis nav zinātniskam žurnālam recenzēšanai iesniegts raksts, bet gan emuāra ierakstu sērija ar plānotu neakadēmisku auditoriju, kam piedāvāts ieskats paveiktā vai vēl noritošā darbā. Tādēļ akadēmiskām diskusijām par disciplināro ietvaru, metodoloģiju un avotiem piedāvāju sazināties pa epastu: latvijasvirtuve@gmail.com, priecāšos par domu un ideju apmaiņu!
    Priecīgus svētkus!

    Like

    Reply
  3. Zane

    Iedvesmojoties no šī raksta nolēmu pameklēt senākas rasola receptes gramatas.lndb.lv un ievēroju, ka dažas publikācijas piemin šādu ēdienu pirms te minētā olivjē salātu receptes pirmpublikācijas datuma. 1. 1891. gada “Pavāru grāmata, pēc izmēģinajumiem sastādita no kāda teicama pavāra” ir šāda recepte: “Priekš rasola sakapā drusciņ teļa cepeša mazos četrkantigos gabalos, tāpat 4 lielus sīpolus, 3 ābolus, 4 izmērcētas siļķes četrkantigos gabalos sagrieztas, drusciņ sarkanas bietes, kaperus, rutkus un etiķa melonus, un sataisi to visu ar vīna etiķi, pipariem un provanses eļļu.” 2. Ādolfa Alunāna Zobgala kalendārā vairākos izdevumos, sākot no 1894. gada ir stāsts, kurā aprakstīts kādas biedrības pasākumi alus darītavā: “Tādos gadījumos iesākām ar šņabi, alu, šķinķi, siļķi un rasolu un nobeidzām ar brieža cepeti, humeriem, austariem un šampanieti.” Un, starp citu, abos gadījumos nosaukumā ir tikai viens S, turklāt agrāk latviešu valodā rakstīja pēc vācu valodas principiem un vāciski tādu dubultojumu mēdz izmantot, lai apzīmētu skaņu s (viens burts s var apzīmēt arī skaņu z)

    Like

    Reply
    1. latvijasvirtuve Post author

      Zane, paldies par Jūsu komentāru, protams, informāciju par rasola vēsturi var arvien papildināt. Kādā brīdī gribētu tam pieķerties, jo esmu uzgājusi vēl dažādus papildmateriālus. Jācer, ka tam iznāks laiks, kad tuvosies “rasola sezona”. Priecājos, ka šis ieraksts Jūs iedvesmojis!

      Like

      Reply
  4. Pingback: Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies | Latvijas virtuve

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s