Tag Archives: ēdnīca

Vīrieši, gaļa un karš. Elitāra strādnieku ēdnīca rūpnīcā “Komutators”

Klausoties Ingrīdas Brambates stāstu par darbu kara rūpnīcas “Komutators” teritorijā esošajā Šašliku mājā 1970. gadu beigās, nevilšus rodas vēlēšanās viņas atmiņu ainu dramatizēt. Viņa – trausla 17 gadus veca meitene savā pirmajā darbavietā ēdnīcā, kas izvietota pārveidotā koka barakā, katru dienu strādā fiziski smagu darbu pie mūžīgi degoša ogļu pavarda ar asiņainiem kautķermeņiem visapkārt un letes pretējā pusē desmitiem izsalkušu vīriešu, izsalkuši pēc gaļas tik ļoti, ka pusdienās pasūta gaļas sautējumu kopā ar gaļas sautējumu. Tomēr viss neesot bijis nemaz tik dramatiski, Ingrīda Šašliku mājā par šefpavāri nostrādājusi trīs gadus un iegūtās prasmes novērtē vēl šodien, izvirzot augstas prasības gan sevis, gan citu pagatavotajam ēdienam.

Pēc Šašliku mājas 1980. gadu sākumā par Ingrīdas nākamo darba vietu kļuva rūpnīcas “Alfa” kafejnīca un tur nostrādātais laiks iezīmē gluži citādu ainu, gan optimistiskāku, gan sociāli sarežģītāku, bet par to būs kāds cits stāsts.

brambate_1

Ingrīda Brambate (pirmā no kreisās) ar darba kolēģēm no rūpnīcas “Alfa” kafejnīcas 1980. gados. Foto – no I. Brambates personīgā arhīva.

AS: Kā sākāt strādāt Šašliku mājā?

IB: Es mācījos kulinārijas skolā un mūs nosūtīja praksē, uzreiz jau pirmajā gadā Nedēļu strādājām praksē un nedēļu mācījāmies. Mani aizsūtīja uz rūpnīcas „Latvenergo” ēdnīcu Ganību dambī. Turpat blakus bija arī rūpnīca „Komutators”, kuras teritorijā atradās „Šašliku māja”. Virtuvē sāku strādāt ļoti profesionāli un šefpavāri teica, ka man esot liels potenciāls. Tad „Šašlikos” kāds saslima un mani aizsūtīja vietā.

AS: Ko ražoja rūpnīcā „Komutators”?

IB: Tā ir kara rūpnīca, padota Krievijai. Tā bija pat vairāk nekā slēgta rūpnīca – taisīja detaļas no platīna un zelta, tur cilvēki strādāja baltos halātos. Taisīja lidmašīnām smalkas detaļas. Nosaukums bija “Komutators”, jo tur bija mašīnas, kurās montēja iekšā sakarus. Neprasiet, kādas tieši mašīnas, bet tās bija lielas, kā jau kara mašīnas, zaļā krāsā ar būdām, kurās atradās komutatora tehnika.

AS: Kā Jūs tikāt strādāt slēgtā rūpnīcā? Jūs pirms tam kaut kā pārbaudīja?

IB: Vispirms pārbaudīja visus radus – vai kāds nav ārzemēs, ko dara ģimenes locekļi. Kad tiku iekšā, tālāk viss ritēja normāli. „Latvenergo” bija atsevišķi, aiz vārtiem, bet īsti neatceros, kā „Komutators” bija saistīts ar „Latvenergo” – varbūt direktors bija viens.

AS: Vai pie ieejas jums bija jāuzrāda dokumenti?

IB: Jā, obligāti. Bija caurlaide – nākot iekšā un ejot ārā jāatzīmē laiks. Kad bija banketi, tad gājām mājās naktī. „Šašlikos” bija ļoti skaista banketu zāle – maza, bet skaistā kokā apdarināta, ar gruzīnisku pieskaņu.

AS: Vai rūpnīcas strādnieki tajā zālē varēja rīkot banketus?

IB: Nē, nē, nē! Tur nekad neviens strādnieks nesvinēja.

AS: Bet ēst taču strādnieki tur gāja?

IB: Gāja, gāja. Otrā pusē bija atsevišķa ieeja uz mazo banketu zālīti, kas bija paredzēta ap 20 cilvēkiem. „Šašliki” bija cauru dienu atvērti un durvis vispār netika aizvērtas. Pasniedzām tikai pusdienas, nebija ne brokastis, ne vakariņas, kā citās rūpnīcas ēdnīcās. Durvis vērām vaļā pulksten vienpadsmitos un strādājām līdz četriem.

AS: Kādi citi pārtikas uzņēmumi atradās rūpnīcas teritorijā?

IB: Pelmeņi, šašliki, lielā ēdnīca ar vairākiem stāviem, kur deva kompleksās pusdienas, tur bija arī diētu zāle. Bija arī divas kafejnīcas – viena īpaši laba, kurā nepārtraukti strādāja konditorejas cehs un mainījās sortiments.

Tolaik „Komutatorā” strādāja milzum daudz cilvēku. Pie mums lielākoties nāca ēst vīrieši. Šašliku māja atradās pārtaisītā barakā, kurā visur bija koka apdare. Mums bija gari koka galdi, sabīdīti divās rindās, sēdēja uz gariem beņķiem, kā laukos. Virs galdiem garās ķēdēs iekārts apgaismojums. Telpa bija skaista, romantiska. Zālē bija izbūvēts kamīns no sarkaniem ķieģeļiem, ko gan nekad neiekūra, tas bija dekoratīvs. Blakus kamīnam bija izlietne, kur nomazgāt rokas, un roku žāvētājs. Virtuve bija vienā zāles galā, bet uz gaļas cehu bija jāiet pāri zālei. Visas durvis bija nenormāli smagas, šķiet, ka no ozolkoka. Rokturu vietā bija dzelzs riņķis. Interjers bija smagnējs. Tad bija kases lete, kur pārdeva cigaretes un dzeramos, bet nekādu alkoholu. Smēķēt iekšā nedrīkstēja. Uz letes bija arī konfektes, šokolādes, cepumi.

Mūsu ēdienkartē bija tikai tīra gaļa. Nebija ne pankūkas, nekas cits tāds viegls. Grīda bija klons, bet raibs – lieli kvadrāti. Grīdu berza ar pastu. Virtuvīte bija garena, bet ne pārāk šaura. Iekšā bija plīts un lielais mangalis, visu cepām tikai uz oglēm. Vasarā iekšā bija nenormāli karsts, grūti strādāt. Uz sadales galda stāvēja zupas toveris. Bija arī lielā plīts ar četriem riņķiem, kur nepārtraukti vārījās rīsi un ūdens kompotam, jo kompotu vajadzēja atdzesēt, lai otrā dienā varētu pasniegt. Mangalis visu dienu kurējās ar oglēm – iedomājieties, kāds karstums. Aiz virtuves bija trauku mazgātava – garena, kur bija četras vannas, visas pilnas ar traukiem. Vecas tantes ar rokām mazgāja traukus un rokas viņām bija pagalam, jo toreiz traukus mazgāja ar sinepēm, nekādas ķīmijas nebija. Sinepju ūdeni mainīja reizi stundā. Otrā vannā bija skalošana, trešajā vannā – nākamā skalošana, bet ceturtā vanna bija īpaši liela, kur skaloja rīsus, lai nebūtu lipeklis. Rīsus mazgāja duršlakos, pēc tam bēra garās paplātēs, lēja virsū sviestu ar eļļu un lika cepeškrāsnī sildīt, tāpēc rīsi tur bija ļoti garšīgi.

AS: Kas bija Šašliku mājas ēdienkartē?

IB: Ēdienkartē bija tikai gaļa. Galvenokārt taisījām šašliku – no visādām gaļām, no cūkas filejas, no liellopa, ko toreiz saucām par bastruma, lai gan īsti pareizi tas nav. Bija arī marinētais cūkgaļas šašliks ar tauciņiem – vai nu no šķiņķa, vai no kakla karbonādes, bet noteikti ar tauciņu. Kakla karbonāde vai cisku gabali bija vairāk uz pasūtījumu, piemēram, uz Līgo svētkiem, kas tolaik nebija oficiāli atļauti, bet tos tomēr svinēja.

Šašlika porcija maksāja 80 kapeikas un tas bija ļoti lēti. “Šašlikos” saņēmām tikai tīru gaļu no Latvijas. Toreiz, 1970. gadu beigās nekādas ievestās gaļas nebija. Saņēmām tikai mūsu pašu Latvijas gaļu. Ieņēmumi bija lieli, jo katru dienu ieņēmām pa 300 – 400 rubļiem, kas tam laikam bija liela summa.

Vīrieši toreiz gaļu ēda kā traki. Bija ļuļa kebabs, ko taisīja no jēra gaļas, kam klāt lika nedaudz liellopa gaļu. Ēdieni bija samērā asi, daudz lietojām piparus. Vēl uz vietas taisījām kupātus. Lielā mucā stāvēja iesālītas zarnas, tās maksāja 12 rubļu kilogramā. Tas bija dārgi. Zarnas bija sasietas tādos kā mezglos un, kad nāca inventarizācija, vajadzēja tos mezglus pārskaitīt. Taisījām arī cāli tabakā. Mums atveda vistas, tās uz vietas sacirtām, izklapējām, lai būtu mīkstākas, pēc tam marinējām. Marinādē bija sīpoli, ķiploki, pipari, sāls un etiķis. Marināde bija diezgan asa. Vistas ribiņas un kauliņi tā iemarinējās, ka bija dievīgi, kusa mutē. Cāļus cepa uz lielas pannas, varēja uzlikt astoņus, un cepot likām virsū ļoti smagu slogu. Pannas vāks arī bija ļoti smags. Tas bija briesmīgi – fisiski tiešām smags darbs. Vēl taisījām čenahus īsta māla podiņos – tikai jēra gaļa ar kartupeļiem un nedaudz burkāniem pa virsu. Atsevišķi taisīja mērci, kas bija diezgan asa un sastāvēja no sīpoliem, ķiplokiem, sarkanās tomātu pastas, sāls, pipariem un gruzīnu garšvielas hmeli-suneli, kas bija gan sausā, gan mitrā veidā. Hmeli-suneli deva tādu aromātu, ka smaržoja viss rajons. Podus likām uz garām paplātēm – kopumā 12 podus, tad paplāti ar podiem likām cepeškrāsnīs un cepām pusotru vai divas stundas 250 grādos. Ar dzelzs kruķi ņēmām podus ārā un likām uz lieliem šķīvjiem, tā arī pasniedzām.

Taisījām arī čahombili no vistas kājiņām vai liellopa gaļas. Gaļa bija sagriezta kubiciņos, vista bija ar visiem kauliņiem sacirsta gabaliņos, to sautēja un taisīja sarkanā asā mērcē. Vīrieši parasti ņēma čenahus un vēl klāt čahombili, jo viņiem vajadzēja daudz gaļas. Tas kopā maksāja ap rubli sešdesmit. No piedevām bija tikai vārīti rīsi un marinēti sīpoli. Sīpoli gāja tonnām. Sākumā, kad sāku strādāt „Šašliku mājā” kā palīgs, es to vien darīju, kā tīrīju sīpolus. Toreiz dienā sīpoli izgāja kādi 30 – 40 kilogrami. To sīpolu tīrīšanu nekad neaizmirsīšu. Tāpēc arī tagad vairs neraudu, sīpolus mizojot, esmu jau izraudājusies visam mūžam.

Darba bija daudz. Tirgojām arī daudz, jo bija jāapkalpo daudz cilvēku. Turklāt tie, kas brauca no pilsētas, lauzās paēst šeit.

AS: Kā viņi varēja iekļūt kara rūpnīcas teritorijā?

IB: Kad brauca darīšanās. Bet citādi neviens no ielas tur nevarēja iekļūt. Piemēram, kāds brauca uz „Komutatoru” pēc kaut kādām detaļām, tad viņš gribēja arī paspēt uz „Šašliku māju” pusdienās.

AS: Kur Jūs ņēmāt ēdienu receptes, vai Sborņikā[1]?

IB: Kāds tur Sborņiks! Ja izvārītu makaronus tā, kā teikts sborņikā, tad karote stāvētu! Tehnologi daudz recepšu izstrādāja no grāmatām, bet viss taču jāskatās uz vietas. Kad es aizgāju strādāt uz „Šašliku māju”, toreizējais šefpavārs bija mācījies pie gruzīnu pavāra. Toreiz biju ļoti vērīga un visu vēroju, skatījos, garšoju. Varbūt zemapziņā jutu, ka tas man kādreiz noderēs. Protams, mums bija kalkulācijas kartiņas, piemēram, ja šašliks ir 150 grami, tad jāieliek 180 grami jēlas gaļas, jo 30 procenti nocepas. Svaram vajadzēja būt pēc kalkulācijas kartiņas, bet tur nebija minēts, ka receptē nepieciešami 250 grami piparu vai viens sīpols. Galvenais bija gaļas svars.

AS: Šašlikus marinējāt etiķī?

IB: Lielāko daļu marinējām etiķī, tas deva asumu un padarīja gaļu mīkstu. Sīpolus salikt tik daudz, lai iemarinētos, nebija reāli, jo mums tāpat diendienā aizgāja daudz sīpolu. Visam pamatā bija sīpoli. Taisījām arī harčo zupu un soļanku. Baltās pupiņas izvārījām un pēc tam garšu dabūjām ar olīveļļu. Ūdenī, ko lēja virsū pupiņām, klāt lika sāli, piparus, daudz ķiplokus, apceptus sīpolus un eļļu. Tas ēdiens saucās lobi – pupiņas ar eļļu. To vīrieši ēda kopā ar gaļu. Garnīrā pasniegtie sīpoli bija vai nu marinēti etiķī, vai citronu sulā, ko arī toreiz pasūtījām, un virsū zaļumi – dilles vai pētersīlis. Viss bija diezgan ass.

AS: Pēc Jūsu teiktā man rodas priekšstats, ka „Šašliku mājā” bija ne tikai kvalitatīvs, bet arī ļoti garšīgs ēdiens. Tomēr, neraugoties uz sastāvdaļām, tas nebija dārgs, vai ne?

IB: Nu, jā. Rūpnīca strādniekiem apmaksāja kādu daļu. Es domāju, ka rūpnīcai bija noslēgts līgums ar piegādātājiem. Piegādāja Rīgas gaļas kombināts, mēs saņēmām izcilas kvalitātes gaļu, turklāt to atveda ļoti agri. Kotlešu gaļu ņēmām maz, tikai liellopa, ko likām ļuļa kebabā. Jēra gaļa lielākoties ienāca kautķermeņos, kas pašiem bija jāsadala.

Cūkgaļas fileja bija speciālās sarkanās kastēs. Vistas veda ar galvām un kājām, no tām vārījām buljonus zupām. Visu gaļu vajadzēja sagatavot iepriekš, jo cilvēku bija daudz. Turklāt gaļa tika ievesta lielos daudzumos.

Vasarās rūpnīca atvaļinājumu dēļ strādāja uz pusslodzi, tad braucām ārpus rūpnīcas tirgoties. Bieži ar lielajām kara mašīnām braucām uz Mežaparku, kur notika kaut kādi svētki. Bija izņemta tirdzniecības atļauja, ņēmām mangali un braucām tirgot šašlikus.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

 

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt