Padomju restorānu ikdiena, zivju dienas un atmiņas par “Skrundas krēmu”

Ceturtdienas – zivju dienas. Tā tika pasludināts Padomju Latvijā, lai atrastu veidu, kā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētājus rosināt nobaudīt ne vienmēr baudāmo zivju ēdienu sortimentu. Skrundas restorānā “Mežābele” ceturtdienās visdrīzāk netika pasniegti ne nēģi, ne laši un tā laika ēdināšanas darbinieki uz šo zivju dienas fenomenu skatījās visai skeptiski. Diemžēl šī restorāna darbiniecei Guntai Stepanovai neviens attēls no tā laika nav saglabājies. Tāpēc priecāšos, ja kādam no lasītājiem varētu būt pieejamas fotogrāfijas no restorāna “Mežābele” darbības padomju laikā.

Guntai Stepanovai ir plaša pieredze padomju laika sabiedriskajā ēdināšanā. Viņa strādājusi gan par pavāri, gan pārtikas tehnoloģi, gan vēlāk – par pasniedzēju kulinārijas skolās. Tā kā liela daļa Guntas darba mūža pavadīta Kuldīgas patērētāju biedrības restorānā „Mežābele”, Skrundā, tad šodien piedāvāju sarunas fragmentu par padomju restorāniem.

Gunta Stepanova: “Mežābele” bija ļoti slavens restorāns, es pat gribētu teikt, ka nākamais aiz „Sēnītes”. Tā bija mana pirmā darbavieta. Sāku ar palīgdarbiem, pēc tam strādāju virtuvē un, pabeidzot augstskolu, turpat biju pārtikas tehnologs. Ja es padomāju, ar ko atšķiras tagadējais laiks no toreizējā, tad tolaik viss bija izteikti standartizēts. Restorānos bija savi noteikumi, kas visiem darbiniekiem bija jāievēro.
Astra Spalvēna: Ko nozīmē – restorāna noteikumi? Ja pareizi saprotu, tas, ko Jūs gribējāt pateikt, ir, ka šobrīd nav skaidrs, kādus uzņēmumus dēvējam par restorāniem?
GS: Jā, šobrīd uzņēmumu klasifikācija ir neskaidra. Tajā laikā restorāni dalījās trīs kategorijās: augstākās klases restorāni, pirmās un otrās kategorijas restorāni. Uz katras kategorijas restorānu attiecās savi noteikumi. Piemēram, augstākās klases restorānā obligāti bija jābūt dzīvajai mūzikai, obligāti – auduma galdautiem un salvetēm, ļoti labiem traukiem, bija arī prasības pret interjera iekārtojumu. Arī ēdienu sortiments bija noteikts pa ēdienu grupām – cik ēdieni no katras ēdienu grupas jāiekļauj ēdienkartē.
AS: Pastāstiet, lūdzu, par šīm ēdienu grupām, ko tas nozīmē? Tātad bija noteikts, kādus ēdienus restorānā drīkstēja pasniegt?
GS: Jā, uz ēdienu grupām attiecās noteikumi. No aukstajiem gaļas ēdieniem noteiktas klases restorāna ēdienkartē bija jāiekļauj, piemēram, četri nosaukumi, tomēr tas, konkrēti kādus iekļaut, bija restorāna ziņā. Tādas grupas bija arī aukstie zivju ēdieni, piena produkti, zupas utt. Šajās kategorijās bija iestrādāts sortimenta minimums gan restorāniem, gan kafejnīcām un ēdnīcām, katrai kategorijai tas bija izteikti atšķirīgs.
AS: Tas nozīmēja arī, ka bija augstākas un zemākas klases ēdināšanas uzņēmumi, šis dalījums norādīja arī uz prestižu?
GS: Jā. Augstākās klases restorāni, protams, bija visprestižākie. Tur, ja nemaldos, bija 100 procentu uzcenojums, un arī tas bija iekļauts kategorijas aprakstā. Nebija tā kā mūsdienās, kad katrs restorāns pielieto tādu uzcenojumu, kā vēlās. Pirmās kategorijas restorānos nosacījumi bija vienkāršāki, piemēram, dzīvā mūzika varēja būt tikai nedēļas nogalēs vai nebūt vispār, varēja nebūt arī auduma salvetes. Vai, piemēram, auduma galdauti augstākās klases restorānā bija jānomaina pēc katra viesa, turpretī pirmās klases restorānā tikai tad, kad tie ir netīri, bet otrās klases restorānā galdauti varēja nebūt, pietika ar sedziņām vai galda celiņiem. Šie noteikumi bija izstrādāti ļoti detalizēti.
AS: Cik Latvijā varēja būt tādu augstākās klases restorānu? Vai katrā lielajā pilsētā?
GS: Noteikti ne. Augstākās klases restorāni bija Rīgā un Jūrmalā, domāju, ka citās pilsētās nebija. Tur bija tikai pirmās klases restorāni.
AS: Vai arī ēdieni atšķīrās, atkarībā no uzņēmuma kategorijas? Bija zupas, ko pasniedza tikai ēdnīcās, bet nepasniedza restorānos?
GS: Nē, tā tolaik nedalīja. Bet pavāri, kas strādāja restorānos, domāja par to, lai restorāna ēdiens tomēr būtu augstākas klases nekā ēdnīcā. Teiksim, skābu kāpostu zupu reti pasniedza restorānā, tur biežāk bija soļanka, harčo zupa. Restorāni vispār diezgan daudz strādāja ar saviem firmas ēdieniem. Tolaik firmas ēdiena izstrādāšanā bija iesaistīts gan tehnologs, gan pavārs, tas tika noslīpēts līdz pilnībai, ar norādītu ielikumu, ar tehnoloģisko karti. Latvijas patērētāju biedrību savienībā Rīgā notika lielā tehnologu konference un tur šos ēdienus apstiprināja, noteica, vai tie iekļaujami receptūrās vai nav. Un bija arī lielais receptūru krājums, kā mēs to saucām „Sborņiks” un pēc tā arī strādājām. “Sborņikā” arī katrai receptei ielikums bija dots trīs stabiņos. Pirmais ielikums bija restorāniem, pēdējais – ēdnīcām. Augstākās klases restorānos pavāri noteikti piestrādāja pie tā, lai sortiments būtu atšķirīgs no citiem.

2012_0416edienu-rotasana0242

Foto: Masiļūne, Ņ., “Ikdienai un svētku galdam”, Rīga: Avots, 1982.

AS: Vai varat pateikt, kas tolaik skaitījās smalki ēdieni?
GS: Vispirms, lai kādu ēdienu pataisītu smalku, bija nozīme ēdiena noformēšanai. Atceros arī, kā nāca modē frī kartupeļi.
AS: Kuros gados tas bija?
GS: Tas varēja būt 70. gadu beigās. Jā, kaut kur ap 1978. gadu, bet mums liekas, ka tie Latvijā bijuši jau sen.
AS: Man turpretī šķita, ka tie parādījās nesen, 1990. gados. Tad tiešām 1970. gadu beigās bija tādi paši eļļā vārīti, strēmelītēs sagriezti frī kartupeļi kā šodien?
GS: Jā, jā. Man šķiet, ka tolaik visi ēdieni bija tādi kā latviskoti. Mums bija karbonādes, kuras tagad jau vairs ir tikai laukos, pilsētu restorānos vairs nav. „Mežābelē” bija izstrādāts „Skrundas krēms”. Nesen prasīju kolēģei – vai tu atceries, kāds bija „Skrundas krēms”? Viņa atbild – nē, “Skrundas krēmu” es neatceros, bet atceros „Kuldīgas sniegu”. Tolaik bija dažādi šāda veida nosaukumi firmas ēdieniem. „Skrundas krēms” principā ir ļoti vienkāršs, to gatavo arī mūsdienās, tikai vairs nesauc par „Skrundas krēmu”, jo visa firmas ēdienu sistēma ir izjukusi. Tolaik Skrundas pavāri izdomāja ar cukuru un sviestu sacept auzu pārslas un pasniegt ar putukrējumu – tā radās “Skrundas krēms”.
AS: Vai bija obligāti nosacījumi, kādi ēdieni jāgatavo vai arī pavārs varēja izvēlēties un pats izveidot ēdnīcas vai restorāna ēdienkarti?
GS: Varēja izvēlēties. Bet mēs saņēmām arī īpašus uzdevumus. Atceros, ka vienu gadu obligāti ēdienkartē bija jāiekļauj bietes. Pieņemu, ka togad bija ļoti laba biešu raža, tās bija iepirktas lielā daudzumā un bija jāizdomā, ko ar to daudzumu iesākt. Tad nu mums bietes bija jāiekļauj ēdienkartē, turklāt – obligāti, pat brauca pārbaudes un skatījās, lai būtu biešu ēdieni. Atceros, nezināju, ko iesākt, prātā nāk biešu salāti, bet kurš tad restorānā biešu salātus ēdīs. Tad mēs drusku nekaunīgi izdomājām un nosaucām tos nevis par “Biešu salātiem”, bet par salātiem „Fantāzija” un tie ļoti labi aizgāja. Sastāvs bija vienkāršs – sarkanās bietes, skābi gurķi, ķiploki. Līdzīgi ir bijis ar zivīm, kas obligāti jāiekļauj ēdienkartē. Toreiz bija pieejamas tikai tumšās gaļas zivis un, ja tās kādā uzņēmumā cepa, varēja just jau ārpusē. Tās neviens īpaši negribēja ēst. Tāpēc vienreiz nedēļā bija noteikta zivju diena, kad ēdienkartē obligāti jāiekļauj zivju ēdieni un Latvijā tā bija ceturtdiena.
AS: Vai tas nozīmē, ka tajā dienā vispār gaļas ēdienu nebija ēdienkartē?
GS: Bija, bet mazāk.
AS: Tad tomēr bija iespēja no zivs izvairīties?
GS: Drusku izvēli atstāja, jo citādi kāds todien varēja neēdis palikt. Bet toreiz bija tādas situācijas, kad pavēles nāca no augšas. Ja kaut kas bija iesēdies noliktavā, tad to bija jāizmanto un tā mēs arī darījām.
As: Kādi cilvēki toreiz apmeklēja restorānus, kā Jums šķiet?
GS: Man liekas, ka tajā laikā iet uz restorānu varēja atļauties ikviens iedzīvotājs. Ja runā par manu pusi, Kuldīgas rajonu, tad ļoti daudz uz restorānu nāca Padomju armijas karavīri, jo tur atradās daudz Padomju armijas daļu. Kopumā es domāju, ka tolaik ikviens varēja atļauties aiziet uz restorānu, tās nebija lielas izmaksas un algas arī toreiz bija atbilstošas. Nu, varbūt ne katru dienu. Laukos pie restorāniem bija klāt arī ēdnīcas, atceros, ka mums ēdnīcā bija rindas visu laiku līdz trijiem pēcpusdienā, jo garām gāja šoseja Rīga – Liepāja. Studiju gados es kādu brīdi pastrādāju Jūrmalā un tur apmeklētāji bija galvenokārt iebraucēji no citām republikām, latvieši nāca ļoti maz. Tas gan nebija restorāns, tā bija ēdnīca, bet tur visu laiku bija cilvēki, rindas, kā astoņos no rīta ēdnīcu atvērām, tā astoņos vakarā aizvērām kādam deguna priekšā.
AS: Vai Jūrmalā pielāgojāties iebraucējiem un bija citāds ēdienu repertuārs, vai tomēr tāds pats, kā Jūs teicāt – latvisks?
GS: Pārsvarā tomēr bija latviski ēdieni. Man šķiet, ka šobrīd esam pārāk daudz ārzemnieciskojušies, daudz ko pārņēmuši no citām tautām un virtuvēm, bet latvisko esam piemirsuši. Šobrīd varbūt izklausās paradoksāli, bet latviskos ēdienus palīdz saglabāt Eiropas Savienības noteikumi, kas aizsargā kulināro mantojumu, piemēram, sklandrausi, rudzu maizi, pelēkos zirņus. Atceros, ka padomju laikā, izejot cauri stacijas tunelim, bija kafejnīca „Kamielītis” un tur iecienīts ēdiens bija pelēkie zirņi un kefīrs.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s